いり鶏

京にんじん、れんこんは皮をむき、ごぼうはたわしでこすってよく洗う。それぞれ大きめの乱切りにし、水に半日以上つけてアクをぬく。

干ししいたけは水に浸して戻し、軸を除き、半分に切る。鶏肉は一口大に切る。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎり、かぶるくらいの水とともに鍋に入れ、下ゆでする。

鍋にサラダ油大さじ1を熱して、鶏肉をサッと炒めて取り出す。

鶏肉の表面の色が変わったら、鍋から取り出す。

鍋にサラダ油大さじ2を足して熱し、れんこん、ごぼう、こんにゃくを炒める。なじんだら、にんじんとしいたけを加え、鶏肉を戻し入れてさらに炒める。

脂と相性のよいものから先に炒める。

酒カップ1/2とだしを加え、ひと煮立ちさせたらアクを除き、火を少し弱めて砂糖大さじ5を加えて落としぶたをする。4～5分間煮て甘みを含ませたら、しょうゆ大さじ4+1/2を加え、再び落としぶたをして煮汁がほとんどなくなるまで煮る。

少なめの煮汁を全体に行き渡らせるために、落としぶたをする。

火を強め、鍋を大きく動かして煮汁を具にからめ、煮汁がなくなるまでいりつけて照りよく仕上げる。

鍋返しをして、照りとつやを出して煮汁を完全に煮詰める。