きょうの料理レシピ 2009/12/29(火)

土井善晴のおせちいり鶏

根菜はきちんとアクぬきをし、しっかりといりつけます。この手間こそ、ふだんのおかずとおせちの違いです。

いり鶏

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /1260 kcal

*全量

調理時間 /45分* ( 6工程 )

*干ししいたけを戻す時間、根菜類のアクをぬく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・鶏もも肉 200g
・京にんじん (大きめの乱切り) 150g
・れんこん (大きめの乱切り) 250g
・ごぼう (大きめの乱切り) 100g
・干ししいたけ 4枚
*水で戻す。
・こんにゃく (黒) 200g
・だし カップ1+1/2
*下準備を参照。
・サラダ油
・酒
・砂糖
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

だしのとり方

1 ○材料(つくりやすい分量。カップ3+1/2分)
・昆布 (10cm角)1枚
・削り節 20g
・水 カップ4

2 鍋にすべての材料を入れて弱めの中火でゆっくり煮立てる。

3 沸いてきたらアクを除き、十分に煮立ててから火を止める。

4 昆布を除いて、固く絞ったぬれぶきんでこし、ふきんを絞ってだしをとる。

つくり方

1

京にんじん、れんこんは皮をむき、ごぼうはたわしでこすってよく洗う。それぞれ大きめの乱切りにし、水に半日以上つけてアクをぬく。

2

干ししいたけは水に浸して戻し、軸を除き、半分に切る。鶏肉は一口大に切る。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎり、かぶるくらいの水とともに鍋に入れ、下ゆでする。

3

鍋にサラダ油大さじ1を熱して、鶏肉をサッと炒めて取り出す。

! ポイント

鶏肉の表面の色が変わったら、鍋から取り出す。

4

鍋にサラダ油大さじ2を足して熱し、れんこん、ごぼう、こんにゃくを炒める。なじんだら、にんじんとしいたけを加え、鶏肉を戻し入れてさらに炒める。

! ポイント

脂と相性のよいものから先に炒める。

5

酒カップ1/2とだしを加え、ひと煮立ちさせたらアクを除き、火を少し弱めて砂糖大さじ5を加えて落としぶたをする。4~5分間煮て甘みを含ませたら、しょうゆ大さじ4+1/2を加え、再び落としぶたをして煮汁がほとんどなくなるまで煮る。

! ポイント

少なめの煮汁を全体に行き渡らせるために、落としぶたをする。

6

火を強め、鍋を大きく動かして煮汁を具にからめ、煮汁がなくなるまでいりつけて照りよく仕上げる。

! ポイント

鍋返しをして、照りとつやを出して煮汁を完全に煮詰める。

全体備考

※このレシピは、2009年12月15日分を再放送したものです。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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