きょうの料理レシピ 2009/04/20(月)

京のおばんざいレシピふきの炊いたん

ふきの歯ごたえと香りを楽しむおばんざいです。うす味に仕上げるのがポイント。

ふきの炊いたん

撮影: 蛭子 真

エネルギー /30 kcal

*1人分

調理時間 /40分* ( 7工程 )

*ふきを冷ます時間は除く。

材料

(2人分)

・ふき (大) 4本
*葉を除いて約250g。
・だし カップ1/2
【A】
・酒 小さじ1
・砂糖 小さじ2
・うす口しょうゆ 小さじ1/3
・塩 少々
・削り節 適量
・木の芽 少々
*あれば
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ふきは葉を切り落とし、軸は鍋に入る長さに切り、太い部分と細い部分に分けておく。

! ポイント

ふきの軸は作業しやすいよう、鍋に入る大きさに切りそろえておく。葉も食べられるので、捨てずにとっておく。

2

鍋に約1.5リットルの湯を沸かし、塩小さじ1を入れ、1の太い部分を入れて約1分30秒間ゆでる。細い部分も加えてさらに約1分30秒間ゆで、冷水にとって冷ます。

! ポイント

太い部分と細い部分は時間差をつけてゆでる。こうすると、均一の堅さにゆで上がる。

3

2が冷めたら、切り口のところから引くようにして皮をむく。

! ポイント

皮をむいたら水をはった容器に入れると、アクが出にくい。

4

ふきは太い部分は縦半分に切り、約4cm長さに切る。細い部分も同じ長さに切る。

5

鍋に4、だしを入れて中火にかけ、煮立ったら【A】を順に加える。落としぶたをして、アクを取りながら約15分間煮る。

! ポイント

ふたはオーブン用の紙にところどころ穴をあけた紙ぶたでよい。

6

耐熱容器に削り節を入れ、電子レンジ(600W)に10~20秒間かけてカラッとさせる。

7

56を入れてからめ、器に盛る。あれば木の芽を添える。

! ポイント

歯ごたえを残すように煮上げる。削り節はカラッとさせておくと、まぶしやすい。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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