きょうの料理レシピ
けんちん汁
皮つき野菜をアクぬきして、炒めて蒸らすと、その手間が深いうまみを生み出します。
写真: 村林 千賀子
エネルギー
／190 kcal
＊1人分
調理時間
／40分
＊干ししいたけを戻す時間は除く。
材料
(4人分)
- ・ごぼう 1/2本（80g）
- ・れんこん （小） 1節（250g）
- ・にんじん 1/2本（100g）
- ・大根 1/4本（250g）
- ・こんにゃく 1/2枚
- ・里芋 2コ
- ・干ししいたけ 3枚
- ・しょうが （せん切り） 1かけ
- ・木綿豆腐 1/2丁
- ・水だし カップ4
- ＊下ごしらえ・準備参照
- ・七味とうがらし 適宜
- ・塩
- ・ごま油 大さじ2
- ・しょうゆ
- ・酒 大さじ2
下ごしらえ・準備
水だし
1 材料（つくりやすい分量）
水 1.5リットル
干ししいたけ 2～3枚（20g）
昆布 （5×10cm）3枚（20g）
2 ポットに入れて冷蔵庫で一晩おく。
2～3日で使いきるのを目標に（保存も冷蔵庫で）。
! ポイント
「水だし」は、昆布としいたけが、肉や魚などのくせを取ってくれるのもポイント。2度ほどだしがとれるので、そのあとの昆布としいたけは、料理に入れたり、昆布は数回分まとめてからつくだ煮にして活用を。
つくり方
1
干ししいたけは水で戻し、軸の堅い部分を除き、4つに切る。ごぼう、れんこん、にんじん、大根はよく洗い、皮つきのまま乱切りにし、大根以外は水に浸してアクをぬく。里芋は皮をむき、乱切りにする。こんにゃくは一口大に手でちぎり、塩少々でもんでから、熱湯でサッと下ゆでする（こんにゃくは歯ごたえを出すため、この段階でフライパンでからいりしてもよい）。
! ポイント
野菜は、風味やうまみが詰まった皮の部分も残さず味わうため、皮つきのまま大きめに切る。
2
鍋にごま油大さじ2としょうがを入れて火にかけ、ごぼうを加えてざっと混ぜる。油が全体になじんだら、弱火にしてふたをする。約5分後ふたを取り、れんこん、にんじん、大根を加えてサッと炒め合わせ、再度ふたをする。
3
約10分後、ふたを取ってこんにゃく、しいたけ、しょうゆ大さじ1を加える。サッと炒め合わせてから、水だし、酒大さじ2、塩小さじ1/2、里芋を加え、弱火で野菜が柔らかくなるまで煮る。
4
豆腐を手でくずしながら加え、しょうゆ少々で味を調える。器に盛り、好みで七味とうがらしをふる。
全体備考
◆翌日のアレンジ◆
【根菜のくるみ煮】
しっかり味がしみた2日目は、くるみを加えて、コックリとした煮物に。
材料（つくりやすい分量）とつくり方
1. くるみ50g＊はフライパンで軽くいり、すり鉢でするか、またはフードプロセッサーにかけてペースト状にする。
2. 鍋でけんちん汁カップ2程度（具と汁合わせて）を温め、みりん・しょうゆ各大さじ1を加える。
3. 1のくるみを加え、サッと煮る。
＊松の実でつくってもおいしい。
きょうの料理レシピ
2008/02/25
冬のあったか汁物
このレシピをつくった人
濱田 美里さん
1977年 広島県生まれ。中医学から日本の郷土料理まで好奇心旺盛に幅広く探求する一方、現代の食卓に合った「和モダン」なレシピを発表している。現在は神戸にてオンライン料理教室や動画配信など行っている。
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