きょうの料理レシピ 2007/12/19(水)

村田吉弘のきちんと日本料理鯛のあら炊き

魚介は鮮度によって味が違うので、別々に味の調整をします。味の入りにくい砂糖から加えていきましょう。

鯛のあら炊き

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /1050 kcal

*全量

塩分 /5.60 g

*全量

調理時間 /50分 ( 7工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・鯛(たい)の頭 (半分に割ったもの) 1匹分
・ごぼう 1本
・絹さや 6枚
【A】
・だし 大さじ3
・うす口しょうゆ 小さじ1/4
・塩 少々
【煮汁】
・酒 カップ2+1/2
・水 カップ2+1/2
・砂糖 15g
・しょうゆ 大さじ2
・たまりじょうゆ 大さじ2
*使うと照りがよくなる。なければ、同量のしょうゆでもよい。
・みりん 大さじ1
・柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 適量
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たいの頭はたっぷりの熱湯にサッとくぐらせて(霜降り)汚れを落とし、氷水にとって血合いやうろこなどを洗ってきれいに取り除く。

2

ごぼうは泥を洗い落とし、皮を包丁でこそげ取る。太いものは縦半分に切り、適当な長さに切る。

3

絹さやは筋を取り、塩少々を入れた熱湯でサッとゆで、氷水にとる。【A】を一度沸騰させてから冷まし、水けをきった絹さやをつけて約30分間おく。

4

鍋に1のたいの頭と2のごぼうを入れて、【煮汁】の酒と水を注ぎ、木の落としぶたをして強火にかける。最初に酒で炊くことで、たいのくせを取る。ごぼうにもくせを消す働きがある。

5

沸いてきたらアクを取って中火にし、約7~8分間たったら砂糖を加え、先に甘みをしみ込ませる。3~4分間煮たら、しょうゆを加え、さらに3~4分後にたまりじょうゆを加える。

6

【煮汁】が回らなくなってきたら落としぶたを取り、みりんを加えて照りをつける。弱めの中火にし、つやが出るまで【煮汁】をたいの頭にかけながら煮る。

7

器にたいの頭とごぼうを盛り、汁けをきった3の絹さやと柚子の皮をあしらう。

このレシピをつくった人

村田 吉弘さん

「家庭料理は簡単でおいしいがいちばん!」をモットーに、つくりやすくて魅力的な和食レシピを提案している。

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