きょうの料理レシピ 2007/12/11(火)

正月料理 辰巳芳子の“これだけはつくりたいおせち”煮しめ ごぼう

肉やしいたけのうまみで、淡泊なごぼうを煮ます。ごぼうのうまみは皮の近くにあるので、皮はむきません。

煮しめ ごぼう

撮影: 小林 庸浩

材料

(つくりやすい分量)

・ごぼう (土つき) 約300g
・米ぬか カップ1/4
【下煮汁用煮汁】
・水 カップ3
・昆布 7~10cm
・酒 大さじ3
・梅干し 1コ
【煮汁】
・鶏だんごの煮汁+昆布だし カップ3
・酒 大さじ1+1/2
・みりん 大さじ1+1/2
・しょうゆ 大さじ1+1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ごぼうはたわしで洗い、鍋の大きさに合わせて切る。

2

鍋にたっぷりの水と米ぬかを入れて沸かし、ごぼうを八分(ぶ)どおり柔らかくなるでゆでる。

3

2のごぼうを水で洗い、斜め薄切りにし、【下煮用煮汁】で火が通るまで、中火の弱で下煮する。

4

鶏だんごの煮汁の表面の脂を除いてこし、昆布だしと【煮汁】用の調味料を加え、3のごぼうを入れてふたをし、約20分間煮る。そのまま半日おいて味を含ませる。

! ポイント

滴が落ちないように、ふたを盆ざるにかえる。

◆同じ煮汁で順番に煮しめていきましょう◆
煮しめ しいたけ

煮しめ 鶏だんご

煮しめ ごぼう

煮しめ こんにゃく

◆ほかの煮しめはこちら◆
煮しめ 豆腐
煮しめ 里芋
煮しめ れんこん
煮しめ にんじん

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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