きょうの料理レシピ 2001/11/19(月)

白菜の即席漬け

白菜の即席漬けは、手軽に漬けられるのでおすすめ。漬ける前に短い時間でも天日に干すと甘みがぐんと増します。

白菜の即席漬け

撮影: 川浦 堅至

材料

(つくりやすい分量。白菜1/2コ分)

・白菜 1/2コ(1.5kg)
・塩 30g
*白菜の重さの2%
・刻み昆布 15g
*市販。白菜の重さの1%
・赤とうがらし 2本

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

白菜は外葉をはずし、株の根元から縦に半分くらいまで切り込みを入れて手で半分に裂く。半分に切った白菜の根元に切り込みを入れ、さらに半分に裂いて4等分する。手で裂くと、切りくずが出にくい。

2

1を水で洗ってから大きめのざるにのせ、甘みを出すため2~3時間天日に干す。赤とうがらしは種を抜き、刻み昆布は、長いものははさみで適当な長さに切っておく。

3

2の白菜の根元を切り落として4~5cm長さに切り、葉と軸の部分に分ける。大きめのボウルに白菜の軸のほうを入れて分量の半分(15g)の塩を加え、軽く混ぜながら押す。

4

全体に塩が行き渡ったら、葉、残りの塩、刻み昆布を加えて同様に混ぜ合わせる。

5

卓上漬物器に4を入れて赤とうがらしをのせ、ふたをしてねじを締める(おもしをかける)。

6

漬物器は直射日光を避け、風通しのよい涼しい場所か冷蔵庫に保存する。1日おいたころが食べごろ。

全体備考

冷蔵庫で約4日間保存可能。

このレシピをつくった人

藤巻 あつこさん

大正10年生まれ。堀江泰子氏の料理教室に通ったことがきっかけで、川崎市内で45年にわたり自身の料理教室を主宰。京都料亭の当主(志の島忠氏)より本格的な懐石料理を学び、中国料理を基礎から陳建民氏に、西洋料理をホルトハウス房子氏に学ぶ。それぞれの道の先駆者に師事し得た知識を、教室では基本から伝えることを大切にしていた。保存食作りを始めて70年。毎年数多くの保存食をつくり、そのレシピを伝え続けていた。

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