きょうの料理レシピ 2008/09/18(木)

おはぎ

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小豆本来の味を生かして甘さを抑えた、上品な味わいの粒あんを使って、おはぎをつくります。

おはぎ

撮影: 中村 あかね

材料

(約20コ分。ご飯を炊く時間は除く)

・小豆 300g
・グラニュー糖 300g
・もち米 300g
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

小豆を煮て、粒あんをつくる
1

小豆は流水でよく洗って、水600mlとともに厚手の鍋に入れ、中火にかける。沸騰したら、差し水200mlを加える。再び沸騰したら、そのまま2分間煮て火を止め、ざるにあける。

! ポイント

豆の皮の間から水分が浸透しやすくなる。

2

鍋をきれいにし、水800mlを入れて小豆を戻し、強めの中火にかける。煮立ったら、そのつど差し水をしながら7~10分間アク出しをする。

! ポイント

水800mlを3~5回に分けて加えるくらいが目安。

3

湯が十分に赤く濁ったら、小豆をざるにあけ、流水でサッと洗う。再び鍋をきれいにし、水800mlを入れて小豆を戻し、強めの中火にかける。沸騰したら弱火にし、30~40分間煮る。

! ポイント

タンニンなど味にとっては余計なものがアクとして出てきて、目で見て十分わかるほど湯が赤く濁るのが、ざるにあける目安。
豆が軽く小躍りする程度の火加減で。この間、常に小豆に水がかぶっている状態になるよう、少しずつ差し水をする。

4

小豆をへらなどにとって煮え具合を確認し、抵抗なくつぶれる堅さになったら紙ぶたをして、ごく弱火で差し水をせずに30~40分間煮る。鍋を少しずつ傾けて、湯を捨てる。
湯を捨てる時点で豆が煮くずれてしまったら、さらしのふきんをかけたざるにあけ、湯を捨てて、小豆を鍋に戻す。

! ポイント

紙ぶたをして、豆が踊らないように。火加減にも注意して煮る。

5

グラニュー糖の半量を加え、強火にかける。へらでゆったりと練って、グラニュー糖がなじみ、水分が減ってきたら、残りのグラニュー糖を加えて練り上げる。最後に塩一つまみを加えて、火を止める。

! ポイント

へらですくって鍋に落とすと、山形になる状態が一瞬できるくらいのあんの堅さが、火を止める目安。少し柔らかいと感じるくらいでちょうどよい。

6

へらで少しずつすくって、バットにのせ、広げて冷ます。

! ポイント

広げるのは早く冷ますため。冷めたら容器に透き間なくつめて、冷蔵庫へ。

もち米を炊いて、おはぎをつくる
7

もち米は水でよく洗い、ざるにあけて水けをきり、炊飯器の内釜に入れる。水420mlを加えて3時間以上おく。塩小さじ1/3を加えてよく混ぜて溶かし、炊き上げる。

8

炊き上がったら、炊飯器の内釜ごと取り出して、すりこ木などで半つきにする。

! ポイント

もち米の粒が半分残る程度につぶす。「半殺しにする」ともいう。

9

もち米をさらしのふきんにとって、棒状にしてへらなどで等分にして丸める。

! ポイント

等分にしやすいように、あらかじめ棒状に形を整えておくとよい。

10

個数分を6のあんで包む。
あんとご飯を、3対2の割合にするのが目安。

! ポイント

手で包んでもよいが、ラップを使って包むと簡単。ラップに粒あんを直径約6cmの大きさに広げ、ご飯をのせ、絞るようにして包む。
粒あんは、冷凍用の密封袋などに入れて保存することが可能。使うときは冷蔵庫などで自然解凍させる。

このレシピをつくった人

金塚 晴子さん

製菓学校で和菓子を学び、茶会や料亭の依頼菓子をつくるうちに、センスと味のよさが評判を呼ぶ。東京都内で和菓子教室を主宰。やさしくておいしい和菓子が評判を博している。

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