きょうの料理レシピ 2008/09/17(水)

ふわトロ豚角煮

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おからといっしょにゆでて脂を吸わせることで、コクを残しつつさっぱりと仕上げた豚角煮です。

ふわトロ豚角煮

撮影: 坂上 正治

材料

(4人分)

・豚バラ肉 (塊) 約700g
・おから 200g
・大根 約350g
・米の研ぎ汁 適量
・赤とうがらし (種を除く) 1/2本
・オクラ 8本
・だし カップ1+1/2
【A】
・だし カップ3+1/2
・酒 カップ1+1/2
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・たまりじょうゆ 大さじ2+1/2
*ない場合は、代わりにしょうゆを大さじ2+1/2に増やす。
・砂糖 大さじ5
・カレー粉 小さじ1/2
・練りがらし 適量
・塩
・うす口しょうゆ
・かたくり粉

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚バラ肉は食べやすい大きさに切る。よく熱したフライパンに入れ、全面に焼き色がつくようにしっかりと焼く。

! ポイント

食べやすい大きさに切っておくと、表面から余分な脂が出やすい。煮くずれを防ぎ、仕上がりがおいしそうに見えるという効果もある。

2

深鍋に豚肉、おから、水2リットルを入れて落としぶたをして、強火にかけ、煮立ったら中火にして2時間ゆでる。

! ポイント

竹ぐしがスッと通るようになるまで、しっかりとゆでる。ゆでている間は火が強いと吹きこぼれやすいので注意する。

3

豚肉を取り出し、おからをていねいに洗い流す。深鍋をきれいにし、再び豚肉を戻してたっぷりの水を入れ、強火にかける。煮立ったら中火にし、30分間煮る。

! ポイント

おからは余分な脂をたくさん吸っているので、しっかりと洗い流す。
豚肉に残った脂を出すとともに、おからのくせを取り除く。余裕があれば、火にかける前に一晩そのままの状態でねかせると水の表面にさらに余分な脂が浮き出てくるので、仕上がりがしっとりする。

4

大根は皮をむき、3cm厚さのいちょう形に切る。別の鍋に米の研ぎ汁、赤とうがらしとともに入れて強火にかけ、煮立ったら弱火にし、30分間煮る。

! ポイント

米の研ぎ汁、赤とうがらしといっしょに煮ることで、くせが抜け、大根がふっくらと仕上がる。

5

オクラはガクを取って、塩少々でもんでうぶ毛を落とす。鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩がついた状態でサッとゆがいて、流水にとる。粗熱が取れたら容器に移し、だし、塩・うす口しょうゆ各少々を入れて下味をつける。

6

3の豚肉を取り出し、流水にとる。粗熱が取れたら、ふきんや紙タオルで水けをしっかりとふき取る。別の鍋に【A】を入れて強火にかけ、煮立つ直前に豚肉、4の大根を加える。煮立ったら弱火にし、落としぶたをして40分間煮る。

! ポイント

水分をふき取ることで、残った脂を取り除くとともに、味がしみ込みやすくなる。

7

5のオクラを汁けをきって加える。かたくり粉大さじ2を同量の水で溶いて加え、とろみをつける。

! ポイント

つやが出て仕上がりがおいしそうに見える。あんが具材とよくからむようにもなる。

8

器に盛り、あんをかけ、練りがらしを添える。

このレシピをつくった人

中村 正明さん

大阪・心斎橋にある料理店店主。和食に洋食の要素を取り入れた「和洋折衷料理」を創作している。

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