きょうの料理レシピ
いわしのかば焼き
甘じょっぱいたれがからんだ、いわし料理の定番。カリッと焼けた皮とふっくら柔らかな身が味わえる、旬のごちそうです。
写真: 福尾 美雪
エネルギー
／390 kcal
＊1人分
塩分／2.1 g
＊1人分
調理時間
／15分
＊いわしを【A】につけておく時間は除く。
材料
(2人分)
- ・いわし （手開きにしたもの/大） 4匹（250g）
- ＊下ごしらえ・準備参照
- 【A】
- ・しょうゆ 大さじ1
- ・みりん 大さじ1
- ・水 大さじ1
- ・しょうが汁 小さじ1/2
- 【B】
- ・しょうゆ 小さじ2
- ・みりん 小さじ2
- ・水 小さじ2
- ・砂糖 小さじ1
- 【付け合わせ】
- ・さつまいも 60g
- ・しめじ 50g
- ・小松菜 50g
- ・白ごま 適量
- ・サラダ油
- ・酒
- ・塩
- ・こしょう
- ・小麦粉
下ごしらえ・準備
いわしを手開きにする
1 大きめのボウルに水をはり、いわしの尾から頭に向かって、親指の腹でこすりながらウロコを除く。
2 まな板に紙（新聞紙など）を敷いていわしの腹を手前にして置き、胸ビレの横に包丁を入れて頭を切り落とす。
3 腹の上側を斜めに切り、包丁で内臓をかき出し、腹の下側も斜めに切り落とす。頭と内臓は紙に包んで捨てる。
4 流水で腹の中を親指を使ってこすりながら洗い、血合いを除く。ざるに上げて水けをきる。
! ポイント
煮物にするときはこの状態で！
5 頭側を手前にして手のひらにのせ、中骨に親指を当てて差し込み、尾まで指を進めて身を開く。
6 頭側に向かって中骨に沿って指を戻し、中骨についている身をはがす。
7 身側を上にしてまな板に置き、中骨をつまみ上げ、骨についている身をしごきながら尾まで進み、中骨を折って取り除く。
8 両側についている腹骨を包丁ですき取る。ボウルに水をはり、サッとくぐらせてざるに上げ、水けをきる。
つくり方
1
【付け合わせ】をつくる。さつまいもはよく洗い、皮付きのまま細切りにして水にさらす。しめじは根元を除いてほぐす。小松菜は4cm長さに切る。フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、水けを拭いたさつまいもを炒める。しめじ、小松菜の軸、葉の順に加え、水・酒各小さじ1を加えてふたをして1分間蒸し焼きにする。塩・こしょう各適量をふって器に盛る。
2
バットに【A】を混ぜ合わせていわしを並べる。10分間おき、途中で一度上下を返して下味をつける。いわしの汁けを拭き取り、小麦粉を多めにまぶし、余分な粉をはたき落とす。
! ポイント
下味をつけておくことで味がなじみ、しょうが汁でいわしのくさみも取れる。
3
フライパンにサラダ油小さじ2を弱火で温め、いわしの皮側を下にして並べる。1分間ほど焼いてこんがりと焼き色がついたら上下を返し、少し火を強めて1分間ほど焼き、火を止める。
4
小鍋に【B】を入れて煮立たせ、3に加えて弱火にかけ、いわしに煮汁をからめるようにして照りよく仕上げる。1の器に盛り、白ごまをふる。
全体備考
◆中骨は骨せんべいに！◆
バットにしょうゆ・酒各小さじ1、みりん・しょうが汁各小さじ1/4を混ぜ合わせ、サッと水にくぐらせた中骨4匹分を入れ、10分間おいて下味をつける（途中一度上下を返す）。汁けを拭き、小麦粉を薄くまぶす。ししとうがらし4本はヘタを除き、切り目を入れる。フライパンにサラダ油大さじ2を入れて弱火で温め、ししとうをサッと揚げ焼きにして取り出す。同じ油に中骨を入れ、時々上下を返して7～8分間ゆっくりと揚げ焼きにする。
きょうの料理レシピ
2026/09/21
はじめての手仕事
このレシピをつくった人
杵島 直美さん
和洋中問わず、家庭でつくりやすいおかずを提案。母である料理研究家の村上昭子さんから受け継いだ保存食づくりは得意中の得意。簡単にできるアイデア料理も好評。
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