極上！ショートケーキ

湯煎用のフライパンに湯を沸かし、火を止める。ボウル（直径20〜22cm）に卵を入れ、泡立て器でほぐす。グラニュー糖を加え、しっかりと混ぜ合わせる。湯煎にかけながら軽く混ぜてグラニュー糖を溶かし、40～43℃に温める。

湯煎から外し、ボウルをきき手の前に置き、ハンドミキサーの高速で泡立てる。ミキサーの羽根をボウルの底に垂直に立て、ボウルの側面に沿うようにして、1秒間に約2周するスピードで3～4分間泡立てる。ハンドミキサーをゆっくりと持ち上げると、羽根についた生地が一瞬切れてトロトロと流れ落ちるくらいまで泡立てる。流れ落ちる生地で「の」の字を書いてみて、しばらく残ればよい。すぐに消えるようなら、さらに30秒～1分間泡立てる。

＜生地の比重を量って泡立て具合をチェック＞
容量100mlのプリン型に生地を入れ、へらですり切る。はかりにのせて、プリン型の重量を引いたグラム表示が27～31（＊）ならOK。32以上なら、さらに泡立てる。
＊プリン型の容量が90mlなら0.9倍で約24～28、120mlなら1.2倍で約32～37に換算する。

小さめのボウルにバターと牛乳を入れ、湯煎にかけて40℃以上に温める。

ハンドミキサーを低速にし、生地のきめを整える。ミキサーの羽根を2のボウルの手前で固定して、約15秒間ごとにボウルを手前に60度ずつ回しながら、さらに1分30秒～2分30秒間泡立てる。

大きな泡が消え、泡のきめが細かくなれば、泡立て完了。

側面についた生地をゴムべらではらい、きれいにする。ゴムべらの先端1cmほどを生地に入れ、ボウルの側面に対して約35度の角度で密着させ、右ききは反時計回りに、左ききは時計回りに半周以上回す。

ふるっておいた薄力粉を6のボウルにもう一度ふるいながら入れる。

ゴムべらを使って、以下のように生地を混ぜる。（ボールの置き位置、混ぜ方は全体備考を参照）
a．ボウルを丸時計に見立て、3時の位置にゴムべらを入れる。もう一方の手は9時の位置でボウルを支える。
b．ゴムべらの面をボウルに対して90度にして、まっすぐにボウルの中心を通って9時の位置へ動かす。
c．ゴムべらの面を上に向けて、ボウルの側面を10時半の位置まで進む。同時にもう一方の手で9時から7時の位置までボウルを回す。
d．ゴムべらにのった生地をボウルの右側に落とすようにゴムべらを返す。
a〜dを35〜40回くり返す。

8の粉が見えなくなったら、3を加える。8と同様にして65～80回混ぜる。

つくり方8と9で合計100～120回、生地を混ぜる。生地を混ぜる速さは、1回につき2〜3秒が目安。ゆっくりと丁寧にゴムべらを動かす。

生地をすくうと、サラリと流れ落ちるくらいなめらかになったら混ぜ終わり。

＜生地の比重を量って混ぜ上がりをチェック＞
容量100mlのプリン型に生地を入れ、へらですり切る。はかりにのせて、プリン型の重量を引いたグラム表示が47～51（＊）ならOK。46以下なら混ぜ足りないので、さらに混ぜる。52以上なら、それ以上混ぜないように。
＊プリン型の容量が90mlなら0.9倍で約42～46、120mlなら1.2倍で約56～61に換算する。

生地を型に流し入れる。型ごと7cmくらいの高さから台の上に落とし、表面の大きな気泡を消す。天板にのせ、180℃に温めたオーブンに入れて160℃に下げ、焼き色がつくまで30〜35分間焼く。

オーブンから取り出し、型ごと10cmくらいの高さから台の上にトンと落とす。ひっくり返して網にのせ、型を外して5分間おく。再びひっくり返して冷ます。

やけどに注意。冷めたスポンジはポリ袋に入れて冷蔵庫で約2日間、冷凍庫で約2週間保存可能。

【シロップ】をつくる。鍋に分量の水とグラニュー糖を入れて中火でひと煮立ちさせ、火から下ろして冷ます。キルシュを加えて混ぜる。

ボウルに【クリーム】の材料を入れ、ボウルを氷水に当ててハンドミキサーの中速で七～八分（ぶ）立て（すくうとツノの先端が軽く曲がる堅さ）にする。

12の紙をはがし、底の堅い部分を薄く切り取る。上下を返し、手前と奥に木製の角材を当て、パン切りナイフで厚みを半分に切る。

木製の角材を当て、それに沿うように刃を進めると均一な厚みに切れる。また、刃渡りの長いナイフで切ると、断面がきれいに仕上がる。

スポンジの下半分の断面と側面に、はけで13の【シロップ】をたっぷりと塗る。14の【クリーム】約50gをのせてパレットナイフで全体に広げてならす。

いちご適量を縦半分に切り、切り口を下にして並べる。【クリーム】約50gをのせ、いちごの隙間を埋めるように塗る。スポンジの上半分の断面に軽くシロップを塗り、重ねる。上面にシロップを塗り、角にも丸くするように塗る。中央に残りのクリームをのせ、パレットナイフで側面にたれるようにならす。ケーキをのせた台をトントンとたたくように軽く落とす（こうすることでケーキの周りにクリームがきれいにたれる）。器に盛り、残りのいちご、ブルーベリー、ミントを周りに置く。

フルーツはケーキをカットしてからあしらうと、きれいに取り分けられる。