きんめだいの煮つけ

きんめだいは皮に十文字に切り目を入れ、皮側を上にしてざるにのせる。熱湯適量を回しかけて霜降りをし、冷水にとって水けをしっかり拭く。厚揚げは食べやすく切る。

皮に切り目を入れると味を含みやすくなる。霜降りをすると汚れやくさみが取れ、澄んだ仕上がりに。冷水で身をしめて、うまみを閉じ込める。

鍋に1のきんめだい、しょうが、水カップ1、酒40mlを入れ、強めの中火にかける。沸いたらアクを取り除く。

丁寧にアクを取ると、煮汁が澄んで煮上がりもきれいに。

【A】を順に加えてひと煮立ちさせ、オーブン用の紙（またはアルミ箔（はく））で落としぶたをして弱火で3分間煮る。

砂糖は分子が大きく食材に浸透しにくいので、砂糖から加えると、甘みがしっかり切り身に入る。火を均一に入れるため、落としぶたは必須。煮汁の蒸発も防ぐ。さらに弱火でじっくり火を通すと煮くずれしにくく、ふんわりと煮上がる。

オーブン用の紙を半分外して1の厚揚げを加え、再び落としぶたをして2分間煮る。最後に絹さやを加えてサッと温め、器に盛る。

時間差で厚揚げを加えて味を含ませ、絹さやは温める程度にして、きれいな緑色をいかす。