ローストポーク

豚肉は紙タオルで水けを取り、塩小さじ2（肉の重さの1〜1.2％）、こしょう適量をしっかりとすり込む。オーブンは100℃に温める。

焼くと肉の脂で塩・こしょうが流れ落ちてしまうため、下味はしっかりとつけておく。

フライパンにサラダ油大さじ1を強めの中火で熱して豚肉を入れ、全面にしっかりと焼き色をつける。

油が足りないとうまく焼き色がつかないので、足りなければサラダ油適量を加えてトングなどで肉を少し持ち上げ、油をフライパンの全体に回すとよい。
煙が立ったら火力が強すぎるので、弱める。特に脂身の部分をしっかりと焼き、オーブンに入れる前に余分な脂を落としておく。

天板にオーブン用の紙を敷き、豚肉を並べる。肉の上に、フライパンに残った油をかけて、ハーブをのせる。100℃のオーブンで1時間焼く。焼き上がったら15分間ほど、庫内で休ませて肉汁を安定させる。オーブンの外で休ませる場合は、アルミ箔はくをかぶせるとよい。

休ませる前に、必ず焼き加減を確認する。豚肉のいちばん厚いところに、竹串かつまようじを中心まで刺し、唇に当てて温度をみるとよい。「熱い」場合は焼きすぎ、「温かい」場合は適度に焼けているので、いずれも焼き上がり。「ぬるい」場合は10分間、「冷たい」場合は30分間ほど、様子を見ながら追加で焼く。
すぐに切ると、肉汁とともにうまみが流れ出てしまう。保温しながら休ませるとしっとり仕上がる。

ソースをつくる。2のフライパンを中火でしっかりと熱してから白ワインを加え、アルコールをとばす。水カップ1/4を加え、1/3量くらいになるまで煮詰める。塩少々で味を調える。好みでしょうゆ小さじ1/3程度を加えるとコクが出る。天板に残った肉汁をすべて加え、味をみてうすければ煮詰める。

フライパンに残った肉のうまみを再加熱して浮き上がらせ、ソースにしっかりと溶かしていく。

じゃがいもとにんじんは1cm厚さの輪切りにする。たまねぎは8等分のくし形に切る。さやいんげんはヘタを除く。鍋にたっぷりの湯を沸かし、にんじんからゆではじめる。3分間ほどゆでたら残りの野菜を加えて3分間ほどゆで、引き上げて湯をきる。鍋にゆで汁をカップ1/4程度残してバター20gを加え、中火にかけて沸騰させながらかき混ぜて乳化させる。火を止めて野菜を戻し入れ、からめる。

乳化させてからあえることでバターの脂っこさを軽減し、コクと風味を適度に加えられる。

3のローストポークを食べやすく切って器に盛る。4のソースを回しかけ、5を添える。