塩白菜と鶏肉の煮物

白菜は5cm幅に切る。葉はさらに縦に半分、軸の部分はさらに縦に3等分くらいに切る。ボウルに入れ、塩小さじ1を加えて混ぜ合わせる。皿を数枚のせて軽くおもしをし、しんなりして水けが出るまで30分間以上おく。

鶏肉は余分な脂肪を取り除き、6等分に切る。塩小さじ1/2をふり、片栗粉を薄くまぶす。鍋にオリーブ油大さじ1を入れて鶏肉を皮を下にして並べ入れ、弱火にかける。動かさずに3～4分間焼き、鍋からはがれるようになったら上下を返す。中火にして裏面もサッと焼き、取り出す。

鍋で肉を焼くとはりつきやすいので、鍋が冷たいところから入れ、初めは弱火で動かさずに焼くとよい。

あいた鍋に、塩白菜を出てきた水分とともに入れる。焼いた鶏肉を戻し入れ、ふたをして、弱めの中火で20～30分間煮る。器に盛り、オリーブ油・黒こしょう各少々をふる。

白菜から出た水分もそのまま入れると、程よい塩味がつく。煮ているうちに、白菜からも水分が出るので水は入れなくてよい。白菜がなかなか柔らかくならないようなら、カップ1/4程度の水を「呼び水」として加える。