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きょうの料理レシピ

基本のハンバーグ

お箸で切れるほど柔らかな食感と肉のうまみがしっかり感じられる味わいに感激!家庭で失敗なくつくれる黄金レシピなので、分量は正確に量ってください。肉ダネの混ぜ方や火加減にもプロならではの秘けつが満載です。

基本のハンバーグ

写真: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /580 kcal

*1人分

塩分 /3.5 g

*1人分

調理時間 /30分

材料

(2人分)

【肉ダネ】
・合いびき肉 200g
・たまねぎ 150g
・にんにく 1かけ(5g)
・卵 1コ
・パン粉 大さじ4(10g)
・マヨネーズ 大さじ1
・塩 小さじ1/4
【ソース】
・好みの酒 (ウイスキーや赤ワインなど) 大さじ4
・トマトケチャップ 50g
・中濃ソース 50g
・ルッコラ 適宜
・オリーブ油
・バター

つくり方

【肉ダネ】をつくる
1

たまねぎとにんにくは細かいみじん切りにする。

! ポイント

たまねぎは2~3分割してから細かく刻むとよい。
たまねぎをたっぷり入れると【肉ダネ】が堅くならず、ふんわりと焼き上がる。

2

ボウルに【肉ダネ】の材料をすべて入れ、指先でグルグルと混ぜる。

! ポイント

練らずに、混ぜ合わせることだけを意識する。これで肉の食感を生かしたハンバーグに。
混ぜていくうちに、自然に肉どうしがくっついてくる。

3

全体が混ざったら2等分にし、オリーブ油少々を塗った手でザックリと丸める。両手でキャッチボールをしながら【肉ダネ】の空気を抜き、だ円形にする。

! ポイント

手にオリーブ油を塗っておくと、【肉ダネ】の風味が増す。焼きくずれも防ぐことができる。
キャッチボールをすることで空気が抜けて、形もまとまってくる。

焼く
4

フライパンにオリーブ油大さじ3を中火で熱し、香りが出てきたら、3を並べ入れて中央を指で押してくぼませる。1分間ほどして縁が茶色くなってきたら、上下を返して弱火にする。

! ポイント

焼くと中央が盛り上がってくるのでくぼませておく。最初に中火で表面を焼きつけ、肉汁を閉じ込める。
柔らかい【肉ダネ】なので、くずれないようフライ返しと菜箸で上下を返す。

5

バター20gを加え、溶けたバターをスプーンで全体に30秒間ほど回しかける(アロゼ)。

! ポイント

下からだけでなく上からも熱が入るので、火の通りが早くなる。
アロゼで、表面につやが出ておいしそうな焼き色に。

6

ふたをして8〜9分間蒸し焼きにしたら、もう一度30秒間ほどアロゼをする。

! ポイント

弱火で蒸し焼きにして、じっくり火を入れる。

7

竹串を刺し、透明な肉汁が出てきたら火を止める。ふたをして5分間おいてから器に盛る。

! ポイント

透明な肉汁が出てきたら、火が通っている証拠。
余熱でしっとり仕上げる。

ソースをつくる
8

7のフライパンに残った脂を紙タオルで少し拭く。酒を入れて弱火で煮詰め、アルコールをとばす。

! ポイント

アルコールがとんだらフライパンをこそげ、ソースに肉のうまみをプラスする。

9

トマトケチャップ、中濃ソースを加えて混ぜ、中火にしてひと煮立ちさせる。7のハンバーグにかけ、好みでルッコラを添える。

! ポイント

よく混ぜてフツフツとしてきたらソースの完成!

全体備考

◆和知さん直伝プロの技◆
1.たまねぎをたっぷり入れてジューシー&柔らかに。
2.肉ダネは練らずに材料を混ぜ合わせ、肉の食感を生かす。
3.バターを回しかけ、つやと風味を出す。

きょうの料理レシピ
2022/10/18 プロ直伝!ハンバーグを極める

このレシピをつくった人

和知 徹

和知 徹さん

東京・銀座のフレンチビストロオーナーシェフ。肉のおいしさをとことん追求した力強い料理にファンが多い。肉のスペシャリストとしてテレビや雑誌などでも幅広く活躍している。

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