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きょうの料理レシピ

オイスターソース&かきのオイル漬け

かきをこっくりと煮詰め、うまみが出た煮汁はソースに、残ったかきは中華風のオイル漬けにします。オイスターソースはサラッとして雑味がなく、かきのオイル漬けはスパイシーな味わいです。

オイスターソース&かきのオイル漬け

写真: 三木 麻奈

材料

(つくりやすい分量※オイスターソースのでき上がり量は200〜250ml)

・かき (加熱用) 500g
・たまねぎ (みじん切り) 1/2コ分(100g)
【A】
・水 カップ1+1/2
・紹興酒 カップ1
*または酒。
・砂糖 大さじ1
・塩 小さじ1/2
・五香粉(ウーシャンフェン) 小さじ1/4
*全体備考参照。
・黒こしょう (粗びき) 少々
・好みの植物油(ごま油〈白〉、サラダ油など) 適量
・砂糖 大さじ1
・塩

つくり方

1

ボウルにかきを入れ、塩1つまみをふってもむ。かぶるくらいの水を注ぎ、振り洗いをする。流水で洗い、水けをきる。再びボウルにかきを入れ、塩大さじ1をふってもむ。

2

カラメルをつくる。フライパンに砂糖を入れて弱めの中火にかけ、温まってきたら水大さじ1を加え(はねやすいので、やけどに注意)、茶色くなるまで鍋を揺すりながら火を通す。

3

2にたまねぎを加えて4~5分間、茶色くなるまで炒め、水カップ1/4を加える。水分をとばしながら、濃い茶色になるまで炒め煮にする。

! ポイント

カラメルで炒めたたまねぎが、ソースに甘みとコクをつける。

4

1のかきを水分ごと3に加え、【A】も加える。

! ポイント

かきから出た水分にはうまみも含まれているので、一緒に加える。

5

弱火にし、汁けが半量になるまで、時々混ぜながら15分間ほど煮詰める。

! ポイント

うまみや風味がうすまるので、アクは取らなくてよい。

6

ざるでこして煮汁とかきに分け、煮汁はフライパンに戻す。塩小さじ1を加えて混ぜ、1~2分間煮詰める。すぐに清潔な耐熱の保存瓶に入れ、冷ます(オイスターソース)。かきはたまねぎごと清潔な保存容器に入れ、植物油をかぶるくらいに注ぎ、冷ます(かきのオイル漬け)。

全体備考

オイスターソース ◎90kcal (全量) ◎塩分26.9g(全量) 
かきのオイル漬け ◎800kcal(全量) ◎塩分6.0g(全量)

【保存】どちらも冷蔵庫で約3週間。

◆五香粉(ウーシャンフェン)◆
八角、シナモン、クローブなど5種類のスパイスを混合した、中華料理でよく使われるミックススパイス。本来、オイスターソースは複数のスパイスを使うが、今回は五香粉で代用する。

きょうの料理レシピ
2021/12/13 手仕事12か月 オイスターソース&かきのオイル漬け

このレシピをつくった人

荻野 恭子

荻野 恭子さん

自宅で料理教室を主宰しながら、ユーラシアを中心に世界各国を周り食文化の研究を続ける。
「きょうの料理」テキストに「とっておきの保存食」を連載し、好評を得る。

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