きょうの料理レシピ 2008/01/16(水)

“煮方”が決め手!冬のあったかおかず マーボー豆腐

辛すぎず、いくらでも食べたくなる、やさしい味。ご飯にかけるのもおすすめです。

マーボー豆腐

撮影: 白根 正治

エネルギー /310 kcal

*1人分

塩分 /3.30 g

*1人分

調理時間 /35分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・豚ひき肉 180g
*できれば肩ロース肉のもの。赤身と脂身のバランスがよい。
・木綿豆腐 2丁
【A】
・にんにく (みじん切り) 小さじ1/2
・豆板醤(トーバンジャン) 大さじ1+1/2
・甜麺醤(ティエンメンジャン) 大さじ2+1/2
・豆鼓(トーチ) 小さじ1/3
*あれば使用。
・花椒(ホワジャオ) 適量
*あれば使用。中国のさんしょう。独特の辛みと香りをもつ。
・スープ 300~350ml
*顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに湯で溶く。
・ねぎ (みじん切り) 1/3本
・水溶きかたくり粉 約大さじ3
*かたくり粉大さじ1+1/2を水大さじ3で溶く。
・サラダ油
・塩
・酒
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、豚ひき肉を強火でよく炒める。

! ポイント

完全に色が変わり、澄んだ脂が出てくるまでよく炒めて、肉のくせを消す。

2

肉の色が変わったら一度火を止め、【A】を加えて再び強火にかけ、炒め合わせる。調味料が肉にしみ込み、脂が澄んできたらスープを鍋肌から加え、サッと混ぜたら火を止めておく。

! ポイント

脂が透き通ってきたら、マーボーだれの味が肉にしみ込んだという目安。

3

別の鍋に熱湯を沸かし、塩一つまみを入れる。豆腐は1.5cm角に切り、すぐに熱湯に入れてサッとゆで、ざるに上げる。

! ポイント

豆腐は切ってしばらくおくとくっついてしまうので、すぐにゆでる。塩一つまみを加えた湯でゆでると、豆腐の水分が程よく抜け、たれの味を含みやすくなる。

4

再度2を強火にかけて3を加え、酒・しょうゆ各大さじ1を加えて、グツグツとするくらいの火加減で8~10分間煮る。

! ポイント

たっぷり入れたスープを蒸発させるイメージで、豆腐がたれの色に染まるまで煮る。

5

ねぎを加えて火を弱め、水溶きかたくり粉を加える。再び火を強めて混ぜ、とろみをつける。サラダ油約大さじ1を回しかけ(化粧油)、サッと混ぜて器に盛る。

! ポイント

水溶きかたくり粉の量はあくまで目安。豆腐にマーボーだれがからまるくらいまで加える。水溶きかたくり粉は強火で入れるとダマになり、弱火のままだととろみがつかない。サラダ油を最後に加えると、味がまろやかになり、つやも出るうえ、保温力も増す。

このレシピをつくった人

中川 優さん

四川料理を日本に広めた陳建民氏のもとで修行後、都内の中国料理店店主に。厨房で腕をふるかたわら、料理講習会なども行っている。

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