赤飯

ささげは水で洗い、水カップ2とともに鍋に入れて中火にかける。沸騰して、ゆで汁が薄いワイン色になったら、ざるにあけてゆで汁を捨てる。

ささげを鍋に戻し入れ、新たに水カップ2+1/2を加えて弱めの中火にかける。ゆで汁が鮮やかなワイン色になったら、ざるをのせたボウルにあけ、ゆで汁と豆に分ける。ゆで汁もとっておく。

ゆで汁を玉じゃくしですくい上げてボウルの中に落とす。これを十数回行い、さらに鮮やかな色水にして、冷ます。

汁を空気に触れさせることで、発色がよくなる。

ささげを鍋に戻し入れ、新たに水カップ2+1/2を加える。途中アクをすくいながら柔らかくなるまでゆでて火から下ろし、そのまま汁につけた状態で一晩おく。

ささげのゆで上がりの目安は、一粒食べてみて、ちょうどよい柔らかさになっていればよい。

もち米は水で洗い、水けをきって3の色水に浸して一晩おく。色水が少なければ、かぶるくらいまで水適量を足す。

気温が高い時期は、冷蔵庫に入れて一晩おく。

ざるをのせたボウルに5をあけ、色水ともち米に分ける。色水は手水用にとっておく。

4をざるにあけて汁を捨て、もち米とささげを混ぜ合わせる。

水でぬらして堅く絞った蒸しぶきんを和せいろに敷き、7をのせて、すり鉢状に中央をくぼませる。水適量を入れて沸かした鍋に和せいろをのせ、ふきんをもち米の上にかぶせてふたをし、強火にかける。

中央をくぼませるのは、蒸気を全体に均一に回し、ふっくらと、かつ早く蒸し上げるため。平らな状態で蒸すと、特に底に蒸気が集中し、水っぽく仕上がる。

10分間たったらふたを取り、6の色水を手のひらですくい（手水）、全体にふりかける。はしで天地を返すように全体をかき混ぜ、中央をくぼませてふたをし、10分間蒸す。この作業を10分ごとに3～4回繰り返しながら、全体で40～50分間強火で蒸す。

手水は最初は多めに大さじ2～3の分量をふり、残り2～3回は、様子を見て加減する。

9を盤台にあけてはしで混ぜ、粗熱を取って器によそう。ごま塩と、あれば南天を添える。