きょうの料理レシピ
梅のみそ漬け
完熟梅を甘みそに漬けて、待つこと1か月間。発酵したみその風味、きび糖のコクのある甘みが梅の果肉と一体化して、どこか懐かしく深～いうまみが生まれます。甘じょっぱい漬け床は万能みそ。そのままでいろいろな味つけに使えます。
写真: 竹内 章雄
調理時間
／15分
＊梅を漬ける時間は除く。
材料
(つくりやすい分量)
- ・完熟梅 500g
- ・みそ 500g
- ・きび糖 250g
- ＊または砂糖
下ごしらえ・準備
梅の選別
1 割れてしまった梅、大きな傷や斑点のある梅は、漬けている間に傷みやすいので取り分けて。
! ポイント
ただし、気になる部分を切って除けば、しょうゆ漬けやジャムには使えるので、むだなく利用しましょう。
梅の下処理
2 大きめのボウルに梅を入れて、たっぷりと水をはり、梅を傷つけないようにやさしく洗う。
3 ざるに上げて水けをきり、厚手の紙タオルで拭く。水がたまりやすい、なり口のくぼみの部分も丁寧に。
4 なり口のヘタを竹串で取り除く。何度も刺すと実が傷つくので、取れにくいものは無理せずそのままに。
容器の消毒
5 容器をきれいに洗って水けを拭き、食品用アルコール（または35度以上の焼酎）をしみ込ませた紙タオルで拭く。ふたやパッキンなども忘れずに！
つくり方
1
みそときび糖はよく混ぜ合わせる。
2
下処理をした梅を保存容器に並べ入れ、1のみそを加える。表面をならし、ふたをして冷蔵庫に1か月間ほどおく。
! ポイント
少量の梅を漬ける場合は、小さめの容器を使い、実が隠れる程度にみそを加える。
全体備考
●食べごろは約1か月後
梅が柔らかくなれば、食べごろ。
漬け床はトロリとした「梅みそ」に！調味料として、肉や魚の下味として、さまざまに使って。
●保存
冷蔵庫で約6か月間。
【容器】
梅は酸が強いので、ホウロウやガラス製のものがおすすめ。ここでは、23×16×7.5cmのホウロウ製の保存容器を使用。本体とふたは消毒して使う。
【容器の消毒】
容器が耐熱性で鍋に入るサイズであれば、煮沸しておくと安心だが、酢をたくさん使う保存食や冷蔵庫で保存するものは、焼酎や食品用アルコールで消毒すれば十分。
きょうの料理レシピ
2020/06/01
手仕事12か月 初夏を楽しむ 梅・新しょうが・らっきょう
このレシピをつくった人
舘野 真知子さん
（1973〜2022）栃木で8代続く農家に生まれ、産地直送の野菜を使ったレストランのシェフを経て独立。発酵食が得意で、料理教室やワークショップで、さまざまな国の人に発酵食品のすばらしさを伝えた。
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