きょうの料理レシピ 2020/01/15(水)

土井善晴のお料理自由帖 蒸しおこわいなり

もち米を一晩戻し、蒸して、お酒と合わせて「おこわ」にします。蒸したてのアツアツよりも、ほんのり温かいくらいがおいしい。

蒸しおこわいなり

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /90 kcal

*1コ分

塩分 /0.50 g

*1コ分

調理時間 /75分 ( 10工程 )

*もち米を一晩おく時間、油揚げに味を含ませる時間は除く。

材料

(24コ分)

【おこわ】*白蒸し
・もち米 カップ2
・酒 カップ1/2
・塩 小さじ1/2
・白ごま 大さじ1
【油揚げの炊いたん】
・油揚げ (すし揚げ) 12枚
*関西で一般的に使われている7~8cm四方の油揚げ。対角線で半分に切って三角形のいなりにするが、長方形の油揚げで三角形、俵形にしてもよい。
・二番だし カップ2
*全体備考参照。
・砂糖 60g
・しょうゆ 大さじ3
・紅しょうが 適量
*あれば。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

おこわを2度蒸してつくる
1

もち米は洗って水に浸して一晩おき、水けをきってざるなどに移す。蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で20分間蒸す。蒸しムラができないように、途中で一度上下を返す。

! ポイント

脚付きの網(バット用など)を入れ、その上にざるを置くと、蒸気が回りやすくなる。

2

大きめのボウルに酒と塩を入れてよく混ぜる。蒸したもち米を加え、ムラなく混ぜる。

3

もち米をざるに戻し、再び強火で20分間蒸す。1と同様に途中で上下を返す。

4

もち米を少し食べてみて、好みの蒸し加減になっていれば盤台に移す。白ごまをふり入れて混ぜ、固く絞ったぬれ布巾をかけて冷ます。

! ポイント

少し食べてみて堅く感じたら、水を手で全体にふり(打ち水)、上下を返して2~3分間蒸す。これを好みの加減になるまで繰り返す。

油揚げを炊く
5

鍋に湯をたっぷり沸かして油揚げを入れ、落としぶたをして10分間ほど煮立てて油抜きをする。

6

落としぶたで油揚げを押さえ、鍋を傾けて湯をきる。二番だしと砂糖を加え、落としぶたをして中火で5~6分間煮る。

7

しょうゆを加え、落としぶたをして弱火で煮汁が少し残るくらいまで、30分間ほど煮る。落としぶたをしたまま冷まし、味を含ませる。

おこわを詰める
8

おこわは1コ25gほどに小さく握って丸める。これを24コつくる。油揚げは数枚ずつ形を整えて重ね、対角線で半分に切る。

9

油揚げを袋状に開き、煮汁を軽く絞る。おこわを入れて指でギュッと押して隅まで詰め、口を閉じる。

蒸す
10

竹ざるなどに9を並べ入れ、再び蒸し器に入れて、強火で6~7分間蒸す。紅しょうがを添える。

! ポイント

蒸し器に入りきらなければ、数回に分けて蒸すとよい。

全体備考

◆二番だしのつくり方(つくりやすい分量)◆
鍋に水カップ5と昆布(8cm四方)1枚、削り節20gを入れて中火にかけてゆっくりと煮立て、アクが出たら取り除く。固く絞ったぬれ布巾をざるに広げてこし、昆布を除いてギュッと絞る。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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