あじとたまねぎの三杯酢

(4人分)

1 尾から頭に向かって包丁を動かし、ウロコをこそげ取る。背や腹、ヒレの周りのウロコもしっかり取る。

2 尾の付け根からゼイゴの下に刃先を入れてそぎ取る。裏面も同様に。

3 胸ビレと腹ビレごと、頭を斜めに切り落とす。

4 頭の切り口から尻ビレまで包丁を入れて腹を切り開き、包丁の切っ先で内臓をかき出す。

5 ウロコや血合い(中骨に沿って付いている筋状の血の塊)を水でよく洗い落とす。魚の水けをしっかり拭き取る。腹の内側も丁寧に拭く。

6 腹の切り口から包丁を入れ、尻ビレの上に包丁の刃先を沿わせ、中骨まで身を切り離す。向きを変えて、背ビレの上に包丁を沿わせ、中骨まで身を切り離す。

7 尾の付け根に包丁を差し込み、身を中骨から切り離す。
●「二枚おろし」になった●

8 反対側の身も同様に、背側、腹側から切り込みを入れ、中骨から身を切り離し、尾の付け根を切って身をはずす。
●「三枚おろし」の完了●

9 はずした身に残る、内臓を守るためにある腹骨を取り除く。ワタの入っていたところに細い骨（腹骨）があるので、包丁をねかせて入れ、薄くそぎ取る。

10 中骨のあった両側に小骨がある。指で触って確かめ、小骨の両脇に包丁を入れて血合いごと切り取る。半身が2本の切り身になる。