きょうの料理レシピ 2002/10/07(月)

おいしく炊いておにぎり

炊飯器で炊くといっても、基本のポイントを押さえているかどうかで、仕上がりが断然違ってきます。

おいしく炊いておにぎり

撮影: 鈴木 雅也

材料

・米 適量
・水 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

ご飯を炊く
1

【計量は正確に】計量カップは水けをしっかりふき取ってから米を入れる。押し込んだり、ふったりせずに、必ずすりきりではかり、ボウルに入れる。

2

【すばやく洗う】たっぷりの水を入れ、軽くかき混ぜて表面のぬかを洗い、ざるにあける。最初に入れた水は早くあけないとぬか臭くなるので注意。

3

【10回とぐ】米を再びボウルに戻す。米を軽く握って、向こう側から手前に運び、親指のつけ根の部分を押しつけるようにとぐ。この作業を10回ほど繰り返す。米が水を含んでからとぐと、割れてしまうので、とぐのはこの10回のみ。

4

【半透明が目安】3に水を入れてざるにあける。これを2~3回繰り返す。水が半透明になればOK。

5

【水けをきる】4をざるに上げ、自然に水けをきる。炊飯器の場合は、軽く水けをきればよいが、なべで炊く場合は水の分量を正確にはかる必要があるので、水きりはしっかりと。

6

【吸水は30分間以上】5の米を炊飯器の内がまに入れ、炊飯器の表示に従って分量の水を加え、30分間以上吸水させて炊く。吸水により、米にほどよく水分が含まれ、おいしく炊き上がる。吸水時間は、夏は短め、冬は長めに。

7

【底から混ぜてほぐす】炊き上がったら、しゃもじを水でぬらして内がまの周りにぐるりと入れ、底から上下を返すように混ぜる。炊き上がりに混ぜると余分な水けがとぶ。

おにぎりをつくる
8

【ご飯をよそう】ご飯の量はお好みですが、ご飯茶碗に軽く1杯(110g)が標準の大きさ。ご飯を直接手にのせるより熱くないので、ご飯茶碗を使う方法がおすすめ。

9

【中央に具をのせる】真ん中に少しくぼみをつくり、具を押し込む。上からご飯をかぶせる。

10

【塩の量に注意】おいしいおにぎりの決め手は、やっぱり塩味のバランス。指を水でしめらせ、指先3本に軽くつけるぐらいで。もう一方の手のひらの中央から広げるように塩をまぶしつける。

11

【ご飯を握る】9のご飯茶碗をひっくり返して塩のついた手のひらにのせ、もう一方の手は上からご飯全体にかぶせるようにし、ギュッと握って形を整える。

全体備考

《無洗米の場合》
●無洗米の場合は、もちろんとぐ必要はありません。手順25までとばして、6の吸水からはじめてください。無洗米の水加減は通常より少し多くなりますが、表示に従って調整してください。

≪新米の場合≫
●新米の季節は、お米も新鮮で水分の量も多く含まれているといわれています。ただし、最近は新米でも乾燥度が高く、水分量の点では古米とそれほど変わらないものもあるようです。まずは、買ってきたお米を通常どおりに炊いてみて、加減をみるとよいでしょう。水分が多いと感じられた場合は、吸水時間や水加減をやや少なめにして炊いてみてください。水加減は1割減を目安に調整しましょう。また、炊飯器に表示がある場合は、それに従ってください。

≪残りご飯≫
●炊いたご飯が残ったとき、長時間炊飯器などに入れっぱなしにしておかないようにしましょう。蒸れて味が落ちたり、季節によってはいたみが早く、変色してしまうこともあります。炊きあがりからあまり時間がたたないうちに、小分けにしてラップフィルムで包み、密閉用ポリ袋に入れて冷凍保存しておきましょう。そうすれば、電子レンジ解凍で再びおいしく食べられます。

「おいしく炊いて」いろんなおにぎり
たいこ形おにぎり
俵形おにぎり
丸おにぎり
三角おにぎり

このレシピをつくった人

渡辺 あきこさん

料理教室や講演会の合間をぬって、全国各地の郷土料理を訪ね歩くのがライフワーク。伝統の知恵を取り入れた、やさしい「母の味」を伝え続けている。

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