きょうの料理レシピ 2002/06/03(月)

赤梅酢

素材にほんのりと紅色をつけたいときに使用すると華やかで上品に仕上がります。

赤梅酢

撮影: 鈴木 雅也

材料

【梅の塩漬け】
・梅 (完熟) 2kg
・粗塩 300g
*梅の15%
・焼酎 カップ1/2
*ホワイトリカー。35度のもの
【赤じそ漬け】
・赤じその葉 2ワ(400g)
*正味の量
・塩 (およその量) 大さじ3
*粗塩以外のものでOK
・白梅酢 カップ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

梅の塩漬け参照。

2

赤じそ漬け参照。

白梅酢に赤じその葉を加え、赤く染まったのが赤梅酢。

全体備考

≪梅は熟したものを≫
●梅干しには南高梅が最適といわれますが、品種にはあまりこだわらず、地元で売られているもので大丈夫です。黄みを帯びた完熟したものを選びます。未熟な青くかたい梅は梅干しに向きません。箱などに入れ、1~2日間おいて追熟させてから使いましょう。梅は1粒20~40gくらいと大小さまざまありますが、25gくらいのものが手ごろです。

≪梅干しには粗塩を使います≫
●粗塩は海水を濃縮してから煮溶かし、ほこりや砂を除いて再結晶させたもの。粒子が粗くしっとりとした粗塩は、梅にからみやすく溶けやすいので、早く梅に浸透します。そのため、梅酢が上がりやすくなり、かび防止にもなります。味もまろやかになり、一石二鳥です。

≪保存容器はホウロウやガラス製がおすすめ≫
●梅干しを漬ける容器は酸や塩に強いホウロウ、ガラス製、かめなどが向いています。プラスチックや金属のものは避けましょう。ふたつきのもので、容量は漬ける梅の倍くらいは必要です。途中あおる作業があるので、取っ手のついたものがおすすめ。

≪おもしと落としぶた≫
●おもしは漬ける梅の重さの2倍くらいの重さが必要です。梅酢が上がったら、おもしを半分に減らすので、梅と同量の重さのものを2コ用意するとよいでしょう。落としぶたはおもしの荷重が均等にかかるように平たいもので、皿などでも代用できます。また、おもし、落としぶたとも容器同様に酸と塩に強い素材で、容器より一回り小さいものを選びます。

≪消毒を忘れずに≫
●梅を漬ける容器、おもし、落としぶたは使う前に必ず消毒してください。きれいに洗って乾かしたあと、清潔なふきんやガーゼに消毒用エタノールをしみ込ませて、まんべんなくふいておきます。

≪赤じその葉の選び方≫
●赤じその葉はちりめんじそと呼ばれる、葉が細かく縮れたものが梅干し漬けに向いています。葉の表裏とも赤紫色で、傷が少ないものを選びましょう。市場には短い期間しか出ていないので、見かけたらすぐに買い求めましょう。

梅干しを順に作ってみては◆
 ↓
梅干し(1)梅の塩漬け
 ↓
梅干し(2)赤じそ漬け
 ↓
梅干し(3)土用干し

このレシピをつくった人

杵島 直美さん

和洋中問わず、家庭でつくりやすいおかずを提案。母である料理研究家の村上昭子さんから受け継いだ保存食づくりは得意中の得意。簡単にできるアイデア料理も好評。

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