きょうの料理レシピ 2002/02/25(月)

キャベツとアンチョビのスパゲッティ

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ゆでたキャベツの甘味とアンチョビの塩けが絶妙なパスタです。

撮影: 対馬 一次

材料

(2人分)

(4人分をつくるときは、分量を倍量にする。大きななべがない場合は、2人分ずつに分けてつくるとつくりやすい。)

・キャベツ 200g
・アンチョビペースト 10~12g
*なければ、缶詰のアンチョビ(フィレ)5~6gを1人分として、みじん切り、またはちぎって使う。
・パスタ (太さ1.4mmのスパゲッティ) 100g
・にんにく 1かけ
・赤とうがらし (種を取る) 1/2本
・オリーブ油 (エクストラバージン)
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

フライパンに、みじん切りにしたにんにくと赤とうがらし、オリーブ油大さじ2~3を入れ、火にかける。黄金色になるまで、弱火でゆっくり炒める。

2

火を止めるか、ごく弱火にして、アンチョビペーストを加える。菜ばしやへらで全体に溶きのばしたら、ソースが完成。

3

大きめのなべにたっぷりの湯を沸かし、塩一つかみを加える。

4

パスタを入れる。ゆで上がりにむらがでないように、全量を一度に湯の中へ。

5

パスタをゆでている間にキャベツの準備をする。芯を取り、外側の緑色の3~5枚は一口大より少し大きめに切り、芯近くの白い部分は手でほぐしておく。

6

パスタのゆで上がり時間の約1分30秒前に、54のなべに入れて、パスタとキャベツを一緒にゆでる。

7

ゆで上がりの時間が近くなったら、パスタを1本取り出し、指で切って弾力を確かめ、食べて堅さをみる。パスタの袋に書いてあるゆで時間はあくまで目安と考え、自分で食べてみて、ちょうどよいゆで上がりを知ることが大切。

8

パスタとキャベツを一度にざるにあける。

9

なべに8を戻し、2のソースをあえて、オリーブ油20mlを回しかけ、手早くなじませる。

【パスタをタイミングよく引き上げる】
厳密に言えば、ソースをからめ、予熱で温まったうえで、食卓に上がったときにベストな状態にする、ということ。そこまでできるようになるのは難しそうですが、少なくとも、ゆでているときにちょどよくては、ゆですぎになります。ちょっと堅いかな、というところで火を止め、一気にざるに上げましょう。

【にんにくを焦がさない】
みじん切りにしたにんにくは、強火で加熱すると、すぐに茶褐色になり、焦げた香りがしてしまいます。弱火でじっくり炒め、より香りを引き出しましょう。

【オリーブ油でアンチョビの生臭さを取る】
にんにくと同様、アンチョビも弱火でじっくりと炒めましょう。オリーブ油で加熱することによってアンチョビの独特の生臭さがまろやかな風味に変わります。

このレシピをつくった人

小野 清彦さん

フランス料理の修行後、イタリア各地のレストランで学ぶ。現地で強く影響を受けたシェフから屋号をもらい、東京都内にイタリア料理店をオープンした。

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