きょうの料理レシピ 2017/12/26(火)

土井善晴の正月料理祝い鍋

お正月は昔から、「火を使わない」とされてきたので、できれば暮れに、鍋だしだけとって冷まし、冷蔵庫に保存しておくとよいと思います。お餅と具がたくさん入ったお雑煮は、そのひと椀(わん)だけで、おいしいお正月の食事になります。

祝い鍋

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /720 kcal

*1人分

塩分 /2.60 g

*1人分

調理時間 /30分 ( 3工程 )

材料

(2人分)

(内径23~24cmの土鍋分)

・鶏もも肉 100g
・豚バラ肉 80g
・焼きあなご 2匹
・はまぐり (砂抜きしたもの) 4コ
・車えび 2匹
・白菜 300g
・絹さや 30g
・にんじん 6cm
*あれば金時にんじん。
・油揚げ 1枚
・餅 4コ
・好みのかんきつ類 (レモンなど/くし形切り) 適宜
【鍋だし】*でき上がり量約1.5リットル
・水 1.6リットル
・うす口しょうゆ カップ1/2
・みりん カップ1/4
・昆布 (10cm四方) 1枚
・削り節 (かつお) 15g
・削り節 (さば) 25g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

《暮れの準備》【鍋だし】をつくる
1

鍋に【鍋だし】の材料をすべて入れて中火にかける。ひと煮立ちしたらアクを丁寧に取り、5分間ほど煮て、固く絞ったぬれ布巾を重ねたざるでこす。ボウルの底を氷水に当て、手早く冷ます。

! ポイント

十分に煮立たせることで、濁りのないだしになる。こし入れるボウルは、清潔できれいなものを使う。汚れていると、だしににおいが移ってしまう。冷ましただしは、ペットボトルなどに入れて、冷蔵庫で3~4日間保存できる。

《お正月》具材の下ごしらえ
2

鶏肉は一口大に切り、豚肉は食べやすく切る。焼きあなごは頭を切り落として4等分に切る。はまぐりは殻をこすり合わせてよく洗う。車えびは洗って背ワタを取る。白菜は4~5cm幅に切る。絹さやはヘタと筋を取り、下ゆでして水にとる。にんじんは皮をむいて1cm厚さの輪切りにし、あれば梅花形の抜き型で抜いて、柔らかくなるまで下ゆでする。油揚げは4~5cm長さ、1cm幅くらいの短冊形に切る。

鍋に仕立てる
3

土鍋に1の【鍋だし】をカップ3と、2の具材と餅を入れ、中火にかけて煮る。煮立ったらアクを取りながらさらに煮て、火が通ったものから【鍋だし】ごとよそう。好みでかんきつ類を搾りかける。

全体備考

※このレシピは、2017/12/12に放送したものです。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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