きょうの料理レシピ

お赤飯

がんばる家族、友だち、大切な人、親しい若い人の節目を祝うときにつくる、「お赤飯」。うれしい知らせをもらって、「ああ、よかったな」と思う気持ちを形にしたお料理です。もち米は必ず一晩水につけて吸水させます。

お赤飯

写真: 澤井 秀夫

エネルギー /400 kcal

*1人分(ごま塩は除く)

塩分 /0.70 g

*1人分(ごま塩は除く)

調理時間 /90分

*もち米を小豆のゆで汁に浸す時間、蒸したあと冷ます時間は除く。

材料

(5~6人分)

・もち米 カップ3
・小豆 カップ1
・ごま塩 適量
*全体備考参照。
・塩

つくり方

お祝いの前日
1

小豆は洗い、鍋に入れてかぶるくらいの水(約1リットル)を加えて強火にかける。ひと煮立ちさせたらざるに上げ、ゆで汁は捨て、再びかぶるくらいの水を加えて中火にかける(ゆでこぼす、という)。

2

ひと煮立ちしたら、湯の中で豆をおどらせないように弱火にして15~20分間ゆで、八分(ぶ)どおりのやや堅めにゆで上げる。

! ポイント

小豆を弱火でやや堅めにゆでる。ゆで加減は、豆が割れずに、食べてみて「少し堅いけれど食べられる」というくらいが目安。

3

2をざるでそっとこし、ゆで汁は冷ます(ボウルの底を冷水に当てるとよい)。豆はぬれ布巾をかけて冷ます。

! ポイント

小豆とゆで汁に分ける。

4

3のゆで汁は、カップ3/4を取り分けておく。

5

もち米は洗ってざるに上げ、4の残りのゆで汁に浸し、水を足してかぶるくらいの量にして、一晩(6時間以上)おく。4で取り分けたゆで汁とともに、冷蔵庫で保管する。

! ポイント

もち米を残りのゆで汁に一晩浸し、十分吸水させる。

お祝いの当日
6

蒸し器に7分目の湯を沸かす。蒸し段に蒸し布を敷き、もち米を広げて蒸し布で覆い、ふたをして強火で20分間蒸す。

! ポイント

もち米だけを強火で蒸す。蒸し段の底と蒸し布の間に、巻きすなどを敷くと、蒸気の通りをよくすることができる。

7

ボウルに、前日に取りおいたカップ3/4のゆで汁を入れ、塩小さじ3/4を入れて混ぜておく。

8

6のもち米を7のボウルに合わせて混ぜ、さらに小豆を加えて混ぜ合わせる。

! ポイント

途中でゆで汁にもち米を加え、水分を含ませる。

9

8を蒸し器に戻し入れ、再び強火で20分間蒸す。途中で一度上下を返す。

! ポイント

小豆を加えて一気に蒸し上げる。空だきをしないよう、蒸し器を火にかける前に湯量を確認する。

10

蒸し布ごとざるに取り出して軽くほぐし、冷ます。器に盛り、ごま塩を添えてすすめる。

! ポイント

取り出す前に少し食べてみて、堅いようなら手に水をつけてふり(打ち水)、さらに2~3分間蒸す。これを数回繰り返して蒸し上げるとよい。蒸し加減は、冷めると少し堅くなることを考えて調整する。

全体備考

◎蒸し器に敷く麻の蒸し布は米粒がくっつきにくく、あると便利。なければ、少量なら竹かごなどの上で蒸してもよい。

◎もち米はうるち米よりも粘りが強く、白く不透明で見た目も違う。小豆は新物を使うと、ひね物と比べて短時間でゆで上がる。今回は、小豆のなかでも大粒の大納言を使用。

【ごま塩】
小鍋に水カップ1/4、塩小さじ1を入れて煮立て、よくいった白ごま30gを加えて、木べらで混ぜながら煮詰める。水けがなくなり、からりとしたら紙の上に広げ、冷ます。
◎エネルギー/180kcal(全量) 
◎塩分/5.9g(全量)
◎調理時間/30分

きょうの料理レシピ
2017/11/01 土井善晴の味こよみ スペシャル

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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