きょうの料理レシピ 2017/10/05(木)

土井善晴の味こよみ栗ジャム・栗ジャムのからみ餅

 

新栗の季節につくりたい栗(くり)ジャム。バターとよく合うので、朝のトーストに添えて。白玉のからみ餅は、手土産にも重宝します。

栗ジャム・栗ジャムのからみ餅

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー

*1310kcal(栗ジャム全量)/ 370kcal(白玉全量)

塩分

*0g(栗ジャム全量)/ 0g(白玉全量)

調理時間 /100分 ( 8工程 )

材料

(つくりやすい分量)

【栗ジャム】
・栗 500g
・砂糖 170g
【白玉】
・白玉粉 100g
・水 カップ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【栗ジャム】
1

栗は鬼皮ごと大きな鍋で水からゆで、柔らかくなるまで30分~1時間ほどゆでる。ざるに上げて布巾をかけ、粗熱を取る。

2

1を縦半分に割って身をかき出し、鍋に入れる。砂糖、熱湯カップ1/4を加えて中火にかけ、煮立ったら木べらで混ぜながら煮詰める。鍋底に筋が残るくらいになればでき上がり。

! ポイント

保存は冷蔵庫で3~4日間が目安。

【栗ジャム】のからみ餅
3

【白玉】をつくる。鍋に湯を沸かす。ボウルに白玉粉を入れ、分量の水を少し残して加え、手で混ぜてなじませる。様子をみて、残りの水をごく少量ずつ加える。

4

粉けがなくなり1つにまとまったら、さらによくこねる。粉と水分がなじんで耳たぶくらいの柔らかさになればよい。

! ポイント

こねているうちに水が粉に浸透して柔らかくなってくるので、必要最少量の水分で生地をまとめる。もし柔らかくなりすぎたら、布巾で包んで水けを取る。

5

4を直径1.5~2cmに丸め、火を止めた3の湯に次々と入れる。生地を全部入れた後、火をつける。

! ポイント

大きさはバラバラでかまわない。形も真ん丸にこだわる必要はない。

6

5を湯の表面が静かに動くくらいの火加減でゆでる。ゆで上がれば浮き上がってくるので、水にとって表面のぬめりを洗い落とし、冷水に移してしめる。

7

6を固く絞ったぬれ布巾に取り出し、水けを取る。

8

【栗ジャム】に7の【白玉】を加えてからめる。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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