きょうの料理レシピ 2017/09/07(木)

土井善晴の味こよみさんまの辛煮

 

さんまの腹ワタはそのままに、ブツ切りをまずは酢で、次にしょうゆで煮て、二度煮します。じっくり煮る伝統の調理法は、魚の旨味(うまみ )、ワタの苦み、酢としょうゆをひとつにして、深く澄んだ味に仕上げます。

さんまの辛煮

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /550 kcal

*1人分

塩分 /3.40 g

*1人分

調理時間 /150分* ( 6工程 )

*粗熱を取る時間は除く。

材料

(4人分)

・さんま (大) 4匹(800g)
・しょうが 80g
【煮汁】
・酢 カップ1
・水 カップ1
・酒 カップ1
・しょうゆ 70ml

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

しょうがは洗って皮付きのまません切りにする。鍋底に半量を広げ入れる。

2

さんまは、包丁をなでるように動かして細かいウロコを取り、流水で洗って、水けを拭き取る。胸ビレの後ろに包丁を入れて頭を切り落とす。

! ポイント

まな板に紙を敷いて、尾から頭に向かって包丁の刃を動かしてウロコをこそげ取り、頭を切り落とす。

3

2を2cm幅の筒切りにし、1の鍋に切り口を上にして並べ入れる。

! ポイント

内臓もおいしいのでそのまま筒切りにし、順次、断面が広いほうを上にして入れていく。

4

3に残りのしょうがを散らし、【煮汁】の酢と水を注ぎ入れて強火にかける。アクを取って落としぶたをし、弱火で【煮汁】がほとんどなくなるまで、1時間ほど煮る。

5

4に【煮汁】の酒としょうゆを加え、再び落としぶたをして、弱火で【煮汁】がなくなるまで、様子を見ながら1時間ほど時間をかけてじっくり煮る。

! ポイント

【煮汁】が少なくなればごく弱火にし、焦がさないように注意する。

6

鍋ごと冷まし、粗熱が取れてから、1切れずつざるに上げて冷まし、完全に【煮汁】をきる。

! ポイント

煮上がってすぐにさわると、柔らかいのでくずれやすい。残ったものは完全に【煮汁】をきり、保存容器に入れて、冷蔵庫で保管。4~5日間は楽しめる。取り出すときは清潔な箸を使うこと。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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