きょうの料理レシピ 2006/08/03(木)

徹底マスター!牛肉 牛肉のカッチャトーラ風

カッチャトーラ(狩人風)は、鶏肉をトマトや酢で煮込むイタリアの定番中の定番料理です。

牛肉のカッチャトーラ風

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /300 kcal

*1人分

塩分 /0.30 g

*1人分

調理時間 /60分 ( 6工程 )

材料

(5~6人分)

・牛もも肉 (塊) 500g
【A】
・セロリ (ブツ切り) 1/2本分
・にんじん (ブツ切り) 1/4本分
・たまねぎ 1/4コ
・じゃがいも 1コ
・たまねぎ 1コ
・ローズマリー 2本
・赤とうがらし (種を抜いて小口切り) 1/2本分
・赤ワインビネガー カップ1/4
・白ワイン カップ1
・塩 少々
・こしょう 少々
・小麦粉 少々
・オリーブ油 大さじ3
・オリーブ油 大さじ2
・塩 1つまみ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大きめの鍋に【A】を入れ、水をヒタヒタに注いで火にかける。煮立ったら弱火にし、30分間ゆでる。

! ポイント

塊肉を香味野菜とともに下ゆでしておくと、さまざまな料理に使えて重宝。多めにゆでて5日間冷蔵保存も可能。

2

じゃがいもはラップでくるみ、電子レンジ(600W)に3分間かけて皮をむき、横半分に切って1cm厚さに切る。たまねぎは薄切りにする。

3

1の肉を2~3cm厚さに切り、塩・こしょう各少々をふって小麦粉少々をはたく。フライパンにオリーブ油大さじ3、ローズマリー、赤とうがらしを入れて熱し、香りが出たら肉を加えて中火で両面を焼き、取り出す。

! ポイント

ローズマリーと赤唐辛子の風味を移した油で香ばしく焼く。

4

フライパンに残った油で、色づくまでじゃがいもを焼いて取り出す。さらにオリーブ油大さじ2を足し、たまねぎを中火で色づくまで炒める。

5

鍋に4のたまねぎ、3の肉を入れて強火にかけ、赤ワインビネガーを加える。続いて白ワインも加えてアルコール分をとばす。

! ポイント

ワインビネガーをジャッと加えて、水分と酸味をとばし、独特の香りとうまみだけを残す。

6

焦げつく寸前まで煮汁が煮詰まったら、水をヒタヒタまで加えて煮立て、中火で20分間煮る。途中、塩一つまみを加えて味を調える。4のじゃがいもを加えて温め、火を止める。

! ポイント

ワインビネガー、ワインを加えてからはよく鍋の中を観察し、パチパチと乾いた音がして焦げつきそうになったら、一気に水を加える。

このレシピをつくった人

落合 務さん

東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。テレビや雑誌で幅広く活躍しながら、ディナーショーや料理講習会など後進の指導にも携わっている。

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