きょうの料理レシピ 2006/06/05(月)

徹底マスター!漬物小梅のボウル漬け

小梅をホウロウ製のボウルを使って手軽に梅干しに。赤じそ漬けをしない白干し(関東干し)。

小梅のボウル漬け

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(つくりやすい分量)

・小梅 1kg
・焼酎 (35度) カップ1/4
・粗塩 130g(梅の重量の13%)

下ごしらえ・準備

梅の下ごしらえ

1 小梅を流水で洗い、たっぷりの水に約2時間つけてアクをぬく。ざるに上げ、竹ぐしでヘタを取り、ていねいに水けをふき取る。

道具の消毒をする

2 ボウル、中ぶた、おもしは熱湯を回しかけ、乾いたふきんの上で乾かす。

つくり方

塩漬けにする
1

消毒したボウルに梅を入れ、焼酎と粗塩を加えて全体にまんべんなくからめる。ボウルの内側をきれいにふき、消毒した中ぶた、おもし(1kg)をのせる。

2

新聞紙などでふたをし、涼しく暗い場所におく。梅酢が上がるまで一日1回、紙ぶたを取って様子を見る。

3

塩漬け5日後。梅酢がたっぷりと上がってきている。おもしを半分の重さにかえ、このままこまめに様子を見て、かびさせないように土用干しを待つ。土用干しは「梅干しの袋漬け」の土用干しを参照して同様に行う。ただし、粒が小さいので3日以上干すとカラカラになるので注意。

全体備考

【準備するもの】
●ホウロウ製のボウル 
酸に強いホウロウ製の、直径30cm程度のボウルを使用する。

●中ぶた 
プラスチック製で、小梅がしっかり納まる大きさのふたを用意する。なければ丈夫な材質の白い皿でもかまわない。木製はかびやすいので不向き。

●おもし 
陶製やプラスチック製の漬けもの用のものが便利。梅と同じ重さのものを用意する。

【梅の選び方】
小梅干しの場合、普通の梅と異なりあまり黄熟にこだわると、かえって失敗しやすくなる。そこそこ熟したものが手に入ったら水につけてアクをぬいて漬け込みを始める。
未熟~青い:2日間室温においてからアクぬき
半熟~青みがかかった黄色:1日室温においてからアクぬき
黄熟~全体が黄色い:すぐに漬けられる

このレシピをつくった人

藤巻 あつこさん

大正10年生まれ。堀江泰子氏の料理教室に通ったことがきっかけで、川崎市内で45年にわたり自身の料理教室を主宰。京都料亭の当主(志の島忠氏)より本格的な懐石料理を学び、中国料理を基礎から陳建民氏に、西洋料理をホルトハウス房子氏に学ぶ。それぞれの道の先駆者に師事し得た知識を、教室では基本から伝えることを大切にしていた。保存食作りを始めて70年。毎年数多くの保存食をつくり、そのレシピを伝え続けていた。

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