きょうの料理レシピ 2006/07/20(木)

夏休み特別企画 たっぷりなすの水ギョーザ

香ばしく炒め、なすが肉のうまみをたっぷり吸って、苦手なパパも子供もペロリといけそう。

たっぷりなすの水ギョーザ

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(25コ分)

【ギョーザの皮】
・小麦粉 (薄力粉) 150g
・小麦粉 (強力粉) 50g
・塩 小さじ1/4
・ラード 15g
・熱湯 25ml
・水 75~80ml
【なす入りあん】
・豚ひき肉 300g
・なす 2コ(150g)
・キャベツ 1/8コ(150g)
【A】
・にら (刻む) 1/2ワ
・しょうが (みじん切り) 1かけ分
・にんにく (みじん切り) 1かけ分
・塩 小さじ1
・砂糖 小さじ1
・ごま油 小さじ1
・しょうゆ 大さじ1/2
・こしょう 少々
・水 カップ1/4
・塩
・ごま油
・酢
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

ギョーザの皮をつくる
1

薄力粉、強力粉を合わせ、そのうちの25gをボウルに入れ、分量の熱湯を注いで(熱いので注意)粘りが出るまで練る。この「練り粉」が全体の糊の役目をする。

2

残りの粉をリング状にし、中央に塩、ラードを置く。分量の水のうち少量を加え、塩とラードをよく練る。ラードがなめらかになったら1の「練り粉」も加え、さらに練る。

3

中央部が完全になめらかになったら、残りの水を少しずつ加えながら外側の粉を練り込んでいく。へらなどを使って全体をまとめながら練り、弾力が出たら一つにし、ふきんをかぶせて常温で20分間ねかせる。

! ポイント

ラードと塩、糊の役目をする「練り粉」を混ぜ合わせてなめらかになったら、外側の粉も混ぜ込んでいく。一つにするとき、最初はまとまりにくいが、水を加えながらこねていく。柔らかく、かつ弾力が出てきたらまとめる。

4

調理台に打ち粉(薄力粉。分量外)少量をふり、3を棒状にのばす。これを25等分にちぎり、それぞれを手のひらで押し広げる。皮を回しながら中央が厚くなるように、棒を使って薄くのばす。

! ポイント

包んだとき破れないよう中央が少し厚くなるように、棒でのばしながら円形にする。棒は小型のすりこ木などでも。

なす入りあんをつくる
5

キャベツは細かく刻み、塩小さじ1/2をなじませて10分間ほどおき、強くもんで余分な水分を出す。

6

なすは5~6mm角のさいの目形に切る。フライパンでごま油大さじ1を十分に熱し、なすを加える。香りが出て焼き色がつくまで中火でいため、取り出して冷ます。

! ポイント

油と相性の良いなすは、よく熱したごま油でいためて、香ばしさを出すのがポイント。

7

ボウルに豚ひき肉を入れてよく練り、【A】と5を加えて粘りが出るまでさらに練る。6も加え、軽く混ぜる。

皮であんを包み、ゆでる
8

4の皮で、25等分した7のあんを包んでいく。

! ポイント

まず皮を二つ折りにして合わせ、両手の親指と人差し指の腹を使ってギュッっととじてでき上がり。水ギョーザはひだをつくらないこと。

9

たっぷりの熱湯でギョーザを半量ずつゆでる。強く沸くと破裂するので、適宜差し水をし、中火で7~8分間ゆでて水けをきる。器に盛り、酢、しょうゆ、ラーユ(分量外)などを好みの割合で混ぜて添える。

! ポイント

いったん沈んだギョーザが浮いてきて、クルクルと泳いだらゆで上がりのサイン。

このレシピをつくった人

ワン タッコンさん

横浜、東京都内の複数のレストランで料理顧問や料理専門学校の講師を務める。中国・広東省生まれ。1970年来日。中国料理人の最高位である中国特級厨師の免許を持つ。

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