きょうの料理レシピ 2006/06/05(月)

徹底マスター!漬物梅干しの袋漬け

容器やおもしをそろえる必要はありません。「梅干しは大変そう」「とりあえず少量漬けたい」という方にも。

梅干しの袋漬け

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(つくりやすい分量)

【塩漬け】
・梅 (黄熟したもの) 1kg
・焼酎 (35度) カップ1/4
・粗塩 180g
*梅の18%。
【赤じそ漬け】
・赤じそ 1~2ワ(正味200g)
*ちりめんじそが正味で梅の20%必要。
・粗塩 (赤じその20%) 40g
・白梅酢 カップ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

塩漬けにする(6月中旬ごろ)
1

梅は流水で洗い、さらに清潔な歯ブラシでやさしく洗う。

2

傷つけないように注意して、なり口についているヘタを竹ぐしで取る。清潔なふきんでていねいに水けをふき取る。

3

かびの原因になるので、清潔なふきんでていねいに水けをふき取る。

4

ホウロウのボウルに梅を入れ、焼酎と粗塩を加えて全体にまんべんなくからめる。塩がなじみやすいよう先に焼酎を入れるとよい。

5

ジッパー付きポリ袋に梅を移し、残った塩も汁ごと入れる。

6

全体を平らにならし、空気を抜きながら口を閉じ、密封状態にする。暗くて涼しい場所におく。2~3日後には梅酢が上がってくる。

赤じそ漬けにする(7月上旬ごろ)
7

塩漬け10日後ごろ、梅酢(白梅酢)がよく上がったら、梅酢を袋から出し、カップ1/2を計量する。

8

赤じそは根元を切り落とし、両面が紫紅色の葉だけを、枝を残して摘む。色がまだらなもの、傷んだものは使わない。たっぷりの水に入れ、2~3回水をかえて汚れを落とす。清潔なふきんに広げて水けをふき、200gを計量する。

9

厚手のポリ袋に移し、粗塩の半量を加えて口を閉じて大きく揺する。塩が全体になじんだら空気を抜き、袋の上からよくもんでしそのかさを減らす。

10

ホウロウのボウルに移し、力を入れて押し、濁ったアクを絞り出す。

11

しそを軽くほぐして残りの粗塩をふり、押すようにもんでもう一度アクをぬき、堅く絞る。

12

7の白梅酢をかけ、発色させる。ここで赤く染まった梅酢が赤梅酢。

13

7の塩漬け梅に12をのせ、赤梅酢も注ぎ入れる。

土用干しする -1日目-(7月下旬ごろ)
14

ホウロウのボウルの上にざるをのせ、ポリ袋から中身を出す。

15

台を2コ用意してざるをのせ、通気性をよくする。くっつかないように梅を並べる。

16

赤じそも堅く絞り、ほぐして並べて干すと、赤じそふりかけがつくれる。

! ポイント

赤じそを1枚ずつ広げて干すと、より高品質なものに。また、干さずに清潔な容器で保存してもよい。

17

ボウルに残った梅酢(赤梅酢)もいっしょに干す。日陰ができる場合は常に日光が当たるように移動させながら干す。

18

日中、一度梅の上下を返す。赤じそは遅くとも午後2時には別のざるに移すなどして取り込む。夕方、まだ赤梅酢が温かいうちに梅を戻し入れ、室内におく。一晩だけ梅酢につけることで皮がしっとりと柔らかな梅干しになる。

土用干しする -2日目-(7月下旬ごろ)
19

再び梅を並べて干す。梅酢は清潔な容器にこし入れ、保存する。梅は日中、一度裏返し、そのまま戸外で夜を越す。ベランダに干す場合でも十分に夜露がつくのでそのままで。ふりかけにする場合の赤じそは1日目同様、午後2時には取り込んで、手でもむか、すり鉢ですって赤じそふりかけにする。

土用干しする -3日目-(7月下旬ごろ)
20

日中、一度裏返す。夕方、軽くつまんでみて皮から果肉がスッと離れる感触があれば、翌日を干し上がりと判断し、そのまま夜露に当てる。

土用干しする -4日目-(7月下旬ごろ)
21

しっとりとした仕上がりが好みの場合はまだ夜露がついている早朝、カラリとしたものがよい場合は日中取り込む。清潔な保存瓶に移し、常温で保存する。

全体備考

◆準備するもの◆
【ジッパー付きポリ袋】
食品保存用ポリ袋の大きいサイズ(25cm角程度)を用意する。大サイズで梅1kg漬けが基本。
【粗塩】
海水を煮詰めて結晶化させたものが粗塩。粒子が粗く、しっとりとしているので梅にからみやすく、早く梅酢が上がるのでかびにくい利点がある。
【焼酎】
殺菌を兼ねて、梅を湿らせて塩のなじみをよくする目的で使う。ほぼ無色無臭になるまで蒸留した甲類35度が適当。

◆梅の選び方◆
【熟度】
熟度不足だとうまく浸からない。黄色く熟し、触ると弾力があり、梅の香りが強い「黄熟」のものをつかう。黄熟のものはアクぬきの必要がない。
【大きさ】
重量によってM(17g)~4L(45g)まであるが、概して大きいものほど熟度にばらつきが少なく、梅酢もよく上がるので扱いやすい。おもしをしない袋漬けの場合、揚がる梅酢の量は少なめなので、できれば2L(30g)以上を選ぶ。
【品種】
梅干し用に改良が重ねられた南高梅が最高級品種ですが、長年さまざまな条件で実験した結果、有名品種でなくとも黄熟さえしていれば上手に漬かることがわかったので、地元で手に入る品種で試してみて。

このレシピをつくった人

藤巻 あつこさん

大正10年生まれ。堀江泰子氏の料理教室に通ったことがきっかけで、川崎市内で45年にわたり自身の料理教室を主宰。京都料亭の当主(志の島忠氏)より本格的な懐石料理を学び、中国料理を基礎から陳建民氏に、西洋料理をホルトハウス房子氏に学ぶ。それぞれの道の先駆者に師事し得た知識を、教室では基本から伝えることを大切にしていた。保存食作りを始めて70年。毎年数多くの保存食をつくり、そのレシピを伝え続けていた。

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