ハンバーグステーキ
肉の食感がしっかり感じられる、まるでステーキのようなハンバーグです。にんにくが香る和風ソースは、ご飯にもよく合いますよ。
写真: 野口 健志
*1人分
*肉ダネを冷蔵庫に入れておく時間は除く。
材料
(2人分)
- ・豚ひき肉 200g
- ・牛ひき肉 200g
- ・たまねぎ 1/2コ(90g)
- 【A】
- ・パン粉 カップ1/2(20g)
- ・牛乳 大さじ1+1/3(20ml)
- ・溶き卵 1/2コ分
- ・ナツメグ 少々
- 【ソース】
- ・りんご (すりおろす) 1/2コ分
- ・たまねぎ (すりおろす) 1/2コ分
- ・にんにく (すりおろす) 1/2かけ分
- ・赤ワイン カップ約3/5(125ml)
- ・しょうゆ 大さじ2+1/3
- ・レタス (食べやすく切る) 適量
- ・サラダ油
- ・塩
- ・こしょう
つくり方
たまねぎはみじん切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、たまねぎを入れてしんなりするまで炒め、塩1つまみ、こしょう少々をふって冷ましておく。
ボウルに【A】を入れ、混ぜ合わせる。これがハンバーグのつなぎになる。
ボウルにひき肉と1、2を入れ、氷水を入れたボウルの上に重ねる。底を冷やしながら、ゴムべらでよく混ぜ合わせる。肉の繊維がくずれて糸を引くようになれば、混ぜ終わり。
まな板にラップを敷き、2等分した3を包み、裏返して手で木の葉形に整える。もう1コも同様にする。冷蔵庫に入れて30分間以上おく。
4の表面に包丁で格子状に筋目を入れ、片面に1コにつき、塩2つまみ、こしょう少々をふる。
フライパンにサラダ油大さじ1+1/2を強めの中火で熱し、筋目を入れたほうを下にして5を入れ、上から塩2つまみ、こしょう少々をふる。焼き色がついたら裏返し、弱めの中火にする。竹串で刺して、透明な肉汁が出たら取り出す。
フライパンをサッと洗って水けを拭き、【ソース】の材料を入れて混ぜ合わせる。中火にかけて煮立たせ、ワインのアルコール分をとばす。6を器に盛ってレタスを添え、【ソース】をかける。
【肉は温めないように調理】
ボウルの底を氷水で冷やしながら肉ダネを混ぜると、脂肪とたんぱく質が分離せず、肉どうしがよくつながります。さらに肉のクセも出にくくなるので、一石二鳥。手で練ると、手の熱で脂が溶けてしまうため、ゴムべらを使うのがおすすめ。
【ナツメグ】
甘く刺激的な香りとほろ苦さが特徴のスパイス。ひき肉料理によく使われる。
このレシピをつくった人
大宮 勝雄さん
フランス、イギリス、ニュージーランドで研さんを積み、その経験を生かしたアイデア豊かな洋食が人気。東京・浅草の仲見世通りの近くに洋食レストランをオープンして40年になる。
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