きょうの料理レシピ 2005/09/06(火)

【田村 隆の“旬の味”】“もったいない”で二度おいしい鶏手羽のごまあえ

鶏手羽は、ゆでて中まで火を通してから焼くので、冷めてもふっくらとやわらかく、おいしさが持続します。ほんのりと酸味がきいたごまだれでさっぱりと。

鶏手羽のごまあえ

撮影: 南都 礼子

エネルギー /160 kcal

*1人分

塩分 /1.40 g

 

調理時間 /30分 ( 6工程 )

材料

(4人分)

・鶏手羽先 12本
【ごまだれ】
・白ごま カップ1/4
・しょうゆ 大さじ2
・酢 大さじ2
・赤とうがらし 1/2本
・酒 カップ1/2
・水 カップ7

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏手羽先は水で洗って水けをふき取り、関節の部分に包丁を入れて手羽中と先に分ける(先の部分もとっておく)。

2

鍋に水カップ7、酒カップ1/2を入れて火にかけ、沸騰したら1の手羽中と先の部分の両方を入れる。再び沸騰したら中火にし、アクを取り除きながら15分間煮る。

! ポイント

酒を入れた湯がグラグラと沸いたら、鶏肉を加えてゆでる。

3

【ごまだれ】をつくる。大きめのボウルに白ごま、しょうゆ、酢を合わせ、赤とうがらしをちぎって加え、混ぜ合わせる。

4

2の鍋から手羽中だけを取り出し、汁けをきる。先の部分は鍋に残しておく。

5

4の手羽中をフッ素樹脂加工のフライパンに移して中火にかけ、両面に焼き色をつける。

! ポイント

片面に香ばしい焼き色がついたら裏返し、両面にこんがりと、よい焼き色をつける。

6

53の【ごまだれ】のボウルに入れて全体をよくからめ、器に盛る。

ゆで汁は「かきたま親子汁」に使う。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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