きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/03/06(火)

和食の定番おかず大集合!五目豆

「五目」の素材を小さく切りそろえて煮た、滋養のあるおかずです。しっかり冷まして味をよくなじませてから食べましょう。

五目豆

撮影: 菅原 史子

エネルギー /200 kcal

*1人分

調理時間 /45分* ( 2工程 )

*昆布を戻す時間、煮上がりに冷ます時間は除く。

材料

(4人分)

・れんこん (小) 1/2節(50g)
・にんじん (小) 1/2本(40g)
・こんにゃく 1/2枚(120g)
・大豆 (水煮/缶詰) 400g
・昆布 (10cm四方) 1枚
【煮汁】
・だし カップ2
*全体備考参照。
・しょうゆ 大さじ4
・みりん 大さじ4
・柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえをする
1

昆布は水につけて戻し、2cm四方に切る。れんこんは皮をむき、ほかの具材の下ごしらえをしている間、酢少々(分量外)を加えた水につけてから、1cm角に切る。にんじんは皮をむいて1cm 角に切る。鍋にこんにゃく、水を入れ、中火にかけてひと煮立ちさせ、ざるに上げて1cm 角に切る。大豆は水で軽く洗い、水けをきる。

! ポイント

具材は大豆に合わせて小さく切る。ただし、昆布は、小さすぎると煮たときに存在感がなくなるので、やや大きめに。

煮る
2

鍋に【煮汁】の材料と1を入れ、中火にかけて木ぶたなどを鍋の中の材料に直接かぶせ(落としぶた。なければペーパータオルを表面に落とす)、【煮汁】がなくなるまで30分間ほど煮る。冷ましてから器に盛り、柚子の皮をのせる。

! ポイント

落としぶたをすると煮汁がまんべんなく回る。木製のふたが一般的だが、なければペーパータオルを表面に落として代用しても。

全体備考

【一・五番だし】(つくりやすい分量)
1 昆布(あれば利尻昆布)10cm四方1枚は、乾いた布巾で汚れを落とし、水1リットルとともに鍋に入れて中火にかける。昆布が広がったら、削り節25gをほぐしながら加える。
2 フツフツと沸いたら、火を弱めてアクをすくい、表面がユラユラするくらいの火加減で3分間、煮出す。
3 ペーパータオルを敷いたざるをボウルに重ね、ゆっくり流し入れてこす。

翌日までおいてから食べると、さらに味がなじんでおいしい。

このレシピをつくった人

中嶋 貞治さん

東京新宿にある割烹の料理長。北大路魯山人主宰の「星岡茶寮」初代料理長を務めた祖父を持ち、父も料理長人。京都での修業を経て、1980年に「新宿割烹 中嶋」を引き継ぐ。ホテルの日本料理店の調理顧問や料理教室の講師も務め、メディア、各種イベントでも活躍。繊細な味と美しい盛りつけに定評がある。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード じゃがいも 栗原はるみ 蒸し鶏

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

たらとじゃがいもの重ね蒸し
フライパンでつくる簡単な重ね蒸しも、ハーブを少し加えることでごちそう感がアップ。蒸し汁もパンに吸わせて余さず楽しみましょう!
ごぼうのソムタム風サラダ
本場では青いパパイヤでつくりますが、手に入りやすく、食感が少し似ているごぼうを使って。干しえび、ナムプラー、ライムがよく合って、くせになるおいしさです。
大根と豚バラの照り煮
藤井 恵 講師
大根はあらかじめ柔らかくなっているので、炒め煮にして、短時間でこっくりとしたおいしさを楽しめます。
レモンクッキー
クッキーをかじるとフワッとレモンの香り。そこにキュッと甘酸っぱいアイシングでレモンの魅力を最大限に生かします。
いかのやわらか塩こうじマリネ
いかは切り方の工夫と塩こうじで柔らかく仕上がります。柚子(ゆず)の香りでいかのくせがやわらぎ、爽やかなおいしさに。
みそミートポテトグラタン
材料が少なくても、短時間で複雑なうまみが出せるのは、みそとトマトジュースのなせるワザ。野菜をいろいろ刻む手間が省けるのもうれしい!
春菊と豚こまの粒マスタード炒め
春菊とマスタードが好相性。バターとにんにくの香りが食欲をそそる一品です。
常夜鍋
毎日食べても飽きないという常夜鍋。豚肉と青菜だけでつくる昔ながらのシンプルな鍋料理です。青菜はチンゲンサイのほか、小松菜やほうれんそうでも。
PR

旬のキーワードランキング

1
2
4
5
8
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介