きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/01/05(木)

定番鍋をもっとおいしく すき焼き

葉野菜を加えない、肉が主役のすき焼き。ごぼうの香りと歯応えが肉のおいしさを引き立てます。

すき焼き

撮影: 岡本 真直

材料

(2~3人分)

・牛薄切り肉 (すき焼き用) 250g
・ごぼう 1/2本(80g)
・焼き豆腐 1丁(250g)
・しめじ 1パック(100g)
・ねぎ 1本
・牛脂(またはサラダ油大さじ1) 1コ
*牛の脂肪を精製してつくる固形の油 脂。精肉店や売り場で分けてもらえる場 合も多い。
・砂糖 大さじ4
・しょうゆ 大さじ5
【A】
・酒 カップ1/2
・水 カップ1/2
・卵 2~3コ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえをする
1

ごぼうはよく洗い、スプーンで皮をこそげる。ピーラーで10~15cm長さに削りながら、水を入れたボウルに落とし、全部入れてから約5分間おいてざるに上る。焼き豆腐は6等分に切る。しめじは軸の下の部分(石づき)を切り落として小房に分ける。ねぎは1cm幅の斜め切りにする。以上を器に盛る。

食卓で煮る準備をする
2

牛肉を器に盛る。【A】は混ぜ合わせておく。浅めの鍋に牛脂を入れて卓上コンロにのせ、牛肉、1、【A】、卵を添える。

牛脂を溶かす
3

鍋を中火で熱し、牛脂が溶けてきたら菜箸で全体に塗る。

牛肉を入れて砂糖をまぶす
4

牛肉を入れ、すぐに砂糖をふりかける。菜箸で手早く肉にまぶしながら焼く。肉は1枚ずつ広げず、ざっとほぐしながら砂糖をまぶす。

しょうゆをからめる
5

肉の色が変わってきたらしょうゆを回し入れ、肉にからめる。

具材を加える
6

肉を端に寄せ、あいたところにごぼう、しめじ、焼き豆腐を加える。

煮る
7

【A】を回し入れ、煮立ったらねぎを加え、2~3分間煮る。上下を返してさらに2~3 分間煮る。各自で卵を溶きほぐし、煮えたものから取り分けて溶き卵につけて食べる。

全体備考

すき焼きは地域によってつくり方に特徴があります。関東では、だしに濃いめの味つけをした〝割り下〞を使って煮るのに対し、関西では、砂糖やしょうゆなどを直接加えて味つけをするのが一般的です。今回は、下ごしらえが簡単で牛肉のおいしさをシンプルに楽しめる関西風に挑戦しましょう。ポイントは、牛肉を入れたら砂糖を手早くまぶし、サッと焼いて香ばしさを出すこと。しょうゆをからめたら具材をどんどん加え、すぐに水と酒を注ぎます。段取りよく煮て、火を通しすぎないことが、牛肉をおいしく味わうための鉄則です。

◆シンプルすき焼きの極意◆
1.牛肉を入れたら砂糖をまぶす
2.手早くしょうゆをからめる
3.水けの出る葉野菜を加えない

【煮詰まったら、水分を補って】
すき焼きは汁が少ないので煮詰まってしまうことも。温めるときは弱火にして汁の蒸発を防ぎましょう。煮詰まったときは、酒と水を同量ずつ合わせたものを加えて水分を補います。調味料も加えてしまうと味が濃くなってしまうので、水分だけでOKです。

このレシピをつくった人

小田 真規子さん

健康に配慮した、つくりやすく、おいしい料理に定評がある。おいしい低エネルギー料理の研究、かみごたえのある食事の提案に力を注ぐ。製菓学校で学んだ経験を生かし、ダイエット中でも食べられる本格的なお菓子のレシピも人気。

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