きょうの料理レシピ 2005/01/05(水)

山根大助の“イタリアン”おいしさの秘密 ローストポーク りんごのソテー添え

オーブンを使わず、家庭でつくりやすい、鍋で焼く「ローストポーク」。塊肉の周りに脂を巻きつけ、しっとりと焼き上げます。りんごも肉と一緒にソテーします。

ローストポーク りんごのソテー添え

撮影: 原 俊彦

エネルギー /550 kcal

*1人分

調理時間 /50分 ( 6工程 )

材料

(4人分)

・豚ロース肉 (塊) 600g
・ブーケガルニ 1束
*ローズマリー、タイム、ローリエ、イタリアンパセリの軸などを、ねぎの外側の皮で巻いてひもで縛ったもの。洋風料理の香りづけに使う。ハーブは全部そろわなくてもよい。
・たまねぎ (小) 1コ(150g)
・しょうが (薄切り) 25g
・りんご 2コ
*正味350g。あれば紅玉など酸味のある品種がよい。
・はちみつ 大さじ2
・レモンの皮 (国産/すりおろす) 1コ分
・白ワイン カップ1/4
・レモン汁 適宜
・シナモン (粉末) 小さじ1
・ローズマリー (生) 2枚
*あれば。
・塩
・こしょう
・エクストラバージンオリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚ロース肉は、白い脂身の部分をそぎ、一部をつなげておく。そいだ脂身の上にラップをかぶせ、空き瓶などでたたいて薄くのばす。たたいた脂身を、脂身がついていたのと反対側の肉のほうに回してかぶせ、ひもで縛って成形する。塩・こしょうをふる。

! ポイント

厚い脂身を、少しだけ赤身に残してそぎ、端はつなげたままにする。
そいだ脂身をめくってまな板の上に置き、たたいて薄くのばす。
脂身がついていない側にそいだ脂身をのせ、肉全体が脂身でで包まれるようにする。

2

ふた付きの厚手の鍋にオリーブ油大さじ2を熱して1の肉を入れ、表面を軽く焼く。うっすらと焼き色がついたらブーケガルニを入れ、ふたをして弱火で15分間焼く。

3

たまねぎは縦4つに切ってから、繊維に直角に5mm幅に切る。2の鍋にしょうが、たまねぎを入れ、ふたをして15分間焼く。時々、たまねぎで鍋底についたうまみをこそげ取るように混ぜる。焦げ付きそうなら、オリーブ油少々を足す。

! ポイント

鍋は肉が入り、たまねぎも炒められる大きさだとよい。

4

肉の中心に金ぐしを刺して5秒間おき、金ぐしの先を唇にあてて温かく感じれば、火が通っている。肉だけを取り出し、アルミ箔などで包んで少しおいて休ませる。

5

りんごは皮をむき、四つ割りにしてから2~3mm厚さの薄切りにする。4の鍋に余分な脂があれば捨て、りんごを入れ、油が足りなければオリーブ油少々を足して中火で炒める。全体に油がなじんだらはちみつを加え、少し火を強めて炒め、レモンの皮、白ワインを加える。りんごが柔らかくなるまで水けをとばすように煮て、レモン汁、塩少々、シナモンで味を調える。

6

皿に5を敷き、好みの厚さに切って塩少々をふった肉をのせる。あればローズマリーを飾る。

このレシピをつくった人

山根 大助さん

大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ。イタリア各地で修業。豊かな知識と、旺盛な好奇心で、驚きにあふれる料理を生み出す。イタリア政府よりカヴァリエレ勲章を受勲。

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