きょうの料理レシピ 2001/12/26(水)

ごぼうの染め煮

おしょうゆ色の素朴な一品。甘いものやごちそうの合間につい箸が出ます。

ごぼうの染め煮

撮影: 佐伯 義勝

材料

・ごぼう 400g
・焼き干し 5匹
*かたくちいわしの頭とワタを除いて焼き、干したもの。よいだしがとれる。なければ煮干しの頭、ワタを取って使う
・青のり粉 適宜
・酒
・酢
・しょうゆ
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ごぼうは流水の下でたわしでこすり洗いする。7cm長さに切り、太いものは縦半分に切って酢水に放す。水の色が変わったらすぐにざるに上げ、水洗いする。

2

なべにごぼうと焼き干し、水カップ2+1/2を入れる。酒大さじ3、しょうゆ大さじ2、塩少々を加えて強火にかける。煮立ったら中火にし、アクを取りながら時々上下を返して、汁けがなくなるまで煮る。

! ポイント

水加減はヒタヒタが目安。焼き干しと一緒にコトコトと煮る。

3

バットにあけ、荒熱が取れたら側面に青のり粉をつけて盛りつける。

! ポイント

斜めに切って切り口に青のり粉をつけ、門松に見立てても。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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