きょうの料理レシピ 2004/06/14(月)

筑前煮

火の通りを考えて時間差をつけて煮る、このひと手間が、具材の個性を最大限に引き出します。

筑前煮

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /350 kcal
調理時間 /40分* ( 9工程 )

*干ししいたけを戻す時間は除く。

材料

(4人分)

・干ししいたけ (小) 12枚
・れんこん 150g
・ゆでたけのこ 150g
・ごぼう 100g
・こんにゃく 1枚
・にんじん 150g
・鶏もも肉 1枚(300g)
・スナップえんどう 100g
・昆布の水だし カップ3
*昆布5cmを水カップ3に30分間浸したもの。
・針しょうが 適宜
・塩
・ごま油 大さじ2
*あれば白
・砂糖 大さじ5
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

干ししいたけはたっぷりの水で戻し、軸を切る。れんこんは皮をむき、大きめの乱切りにしてサッと水に通す。ゆでたけのこは乱切りにする。ごぼうは皮をこそげ取り、斜めに回し切りする。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎる。

2

にんじんは皮をむき、乱切りにする。鶏もも肉は筋を断つようにして大きめの一口大に切る。

3

スナップえんどうは筋を取り、塩ゆでして長さを半分に切る。

4

大きめの片手鍋にごま油大さじ2を熱し、まず鶏もも肉、にんじんをいためる。肉の表面が白くなったら、にんじんと一緒に取り出す。

! ポイント

≪プロのコツ①≫
・具材の個性を考えて時間差をつけて煮る。煮続けるとくずれるにんじん、堅くなる鶏肉は先にいためて取り出す。鶏肉のうまみが出た汁にだしとほかの野菜類を加えて煮て、味をつける前に戻し入れる。この時間差が、個々の具材の持ち味を生かすコツ。

5

同じ鍋に1の野菜とこんにゃくを入れてざっといため、昆布の水だしを加えて中火にかける。

! ポイント

水だしの昆布から出たヨード分にアクが付着して、すくいやすくなる。

6

4のにんじんと鶏肉を戻し入れ、砂糖大さじ5、しょうゆ大さじ3を加える。アクを取って落としぶたをし、そのまま中火で5分間煮る。火を止めて、しばらく冷ます。

! ポイント

≪プロのコツ②≫
・味付け8割、最後に決める。しょうゆは2度に分けて加える。最初から全量を入れると色が黒くなり、香りもとぶ。控えめに味付けして煮、火を止める前にもう一度加える。

7

再度火にかけ、沸騰する直前で火を止め、しばらく冷ます。

8

もう一度火にかけ、しょうゆ大さじ1を回し入れる。3を加え、鍋を揺すって材料を返しながら、汁けがとぶまでいり煮にする。

! ポイント

≪プロのコツ③≫
・仕上げの鍋返しで具を輝かせる。煮汁の中で具材が泳いでいるようでは筑前煮にあらず。最後の煮汁をとばして照り出し、つやよく仕上げる。

9

彩りよく器に盛り、針しょうがを天盛りにする。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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