きょうの料理レシピ 2004/01/29(木)

白玉だんごのくるみ汁粉

黒ごまあん入りだんごとくるみの組み合わせながらあっさりとしていて、やさしい甘さがくせになります。

白玉だんごのくるみ汁粉

撮影: 大西 二士男

材料

(8人分)

【生地】*でき上がり約400g。だんご32コ分
・白玉粉 150g
・水 115ml
・砂糖 70g
・浮き粉 20g
・熱湯 大さじ2
・ラード 30g
【あん】
・小豆こしあん 120g
*市販
・黒ごまペースト 20g
*市販
【くるみ汁粉】
・くるみ 150g
*正味。殻、薄皮をむき、オーブン トースターで軽く焼く
・水 カップ4
・砂糖 90g
・生クリーム カップ1/4
・牛乳 カップ1/4

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【あん】をつくる
1

小豆こしあんと黒ごまペーストを混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やす。

【生地】をつくる
2

白玉粉をボウルに入れ、分量の水を加えて練り、砂糖を加えてさらにしっかりと練る。

3

浮き粉をボウルに入れ、湯せんにかけて温める。分量の熱湯を一気に加えて、はしで混ぜてから手で練る。

4

23を合わせて混ぜ、ラードを加えてよく練る。【生地】を丸くまとめて、冷蔵庫で冷やす。

【くるみ汁粉】をつくる
5

くるみと分量の水をミキサーにかける。水は何回かに分けて加え、徐々になめらかになるようにする。

6

5をなべにこし入れて中火にかけ、残りの材料を加えて混ぜる。

だんごをつくる
7

4の【生地】を棒状にのばし、32コに切り分ける。同じようにして、1の【あん】を32等分にして丸める。

8

【あん】を【生地】で包む。丸めた生地を手のひらでつぶして、杯の形にし、そこに【あん】を入れる。口をしっかりととじて形を整える。

仕上げる
9

なべにたっぷりの湯を沸かし、8のだんごを入れてゆでる。だんごが湯の表面に浮き上がり、透明感が出てきたら、水けをきって碗に入れ、温めた【くるみ汁粉】を注ぐ。

★三つのポイント★
1. 浮き粉は湯せんにかけ、熱湯で練る。
浮き粉のもつ、生地をしっかりとまとめる特徴を生かすには、熱い状態で扱うことが重要。まずは湯せんにかけてボウルごと温め、熱が逃げないようにし、沸騰した湯で練って生地を固めます。

2. 生地は冷蔵庫で冷やす。
練った生地は、ラードが入っているので柔らかくなり、手にくっつきやすくなっています。冷蔵庫に入れて冷やすことにより、あんを包むときに扱いやすくなります。

3. あんを包むときには、生地を杯の形にして。
生地は周りを薄く中央をやや厚くして、丸めたときに均一の厚さになり、あんがだんごの真ん中にくるようにします。生地を杯の形にのばすと、あんがのせやすく包みやすくなります。ゆでているときにあんが出てこないよう、口をしっかりととじます。

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このレシピをつくった人

市川 友茂さん

調理師専門学校教授を経て、現在は中国料理レストランオーナーシェフ。調理師専門学校を卒業後、香港の中国料理店で、点心を学ぶ。2000年第3回中国料理世界大会点心部門で、銀賞受賞。えびギョーザ、月餅などを得意としている。

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