きょうの料理レシピ 2016/02/03(水)

今こそ伝えたい!京料理人の温故知新レシピ麩とかぶの酢みそあえ

白みその濃厚な味わいが麩(ふ)によくからみ、旬のかぶの甘みと油揚げのコクが好相性。

麩とかぶの酢みそあえ

撮影: 蛭子 真

エネルギー /170 kcal

*1人分

塩分 /1.80 g

*1人分

調理時間 /20分* ( 4工程 )

*合わせ地を冷ます時間は除く。

材料

(2人分)

・焼き麩 (戻したもの) 5コ
*下ごしらえ参照。小町麩と呼ばれるタイプで、幅約3cmのものを使用。
・かぶ (小) 1コ
・かぶの茎 5cm
・油揚げ 40g
【合わせ地】
・だし カップ1/2
・うす口しょうゆ 小さじ1/2
・みりん 小さじ1/2
・酒 小さじ1/2
【酢みそ】
・白みそ 大さじ2+1/2
・米酢 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・溶きがらし 小さじ1
・塩 少々

下ごしらえ・準備

焼き麩の戻し方

1 麩を水につけて約5分間おき、形がくずれないように注意しながら、両手で押さえるようにして水けをきる。こうすることで、余分な水分が抜けるとともに、麩が中まできちんと戻る。

つくり方

1

麩は厚みを半分に切る。かぶは皮をむき、8等分のくし形に切って塩少々をふり、少しおいてからもむ。かぶの茎は5mm幅に切り、サッとゆでて水けをきる。油揚げは強火にかけた焼き網にのせて両面をあぶり、縦半分に切って短冊形に切る。

2

小鍋に【合わせ地】を入れ、強火にかける。沸騰したら麩と油揚げを加え、再び沸騰したら、火を止めて冷ます。

3

冷めたら麩と油揚げを取り出す。ボウルに【酢みそ】の材料を混ぜ合わせ、2の煮汁を【酢みそ】が好みの堅さになるまで加えてのばす。

4

3の【酢みそ】に麩、かぶ、かぶの茎、油揚げを加えてあえる。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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