更紗あえ

きゅうりは両端を落として縦半分に切り、スプーンなどで種を除く。3cm長さの薄い短冊形に切る。にんじんも同じ長さの短冊形に切る。

水カップ2に塩大さじ1弱を溶いた塩水をつくり、1を放す（たて
塩）。30分間ほどおいてから水けをしっかり絞る。

海水に近い、およそ3%濃度の塩水を「たて塩」といいます。たて塩につけることで、素材にほどよく塩がまわります。

うどは3cm長さに切り、皮を厚めにむいて4～5mm幅の拍子木形に切る。酢少々を加えた水に放してアク止めをし、サッと水で洗ってざるに上げ、水けをよくきる。

しいたけは堅く絞った布巾で拭き、軸を除く。焼き網に表側を下にして並べ、弱火で焼く。焼き目がついて香りがたったら裏返して1分間ほど焼く。バットに【A】を合わせてしいたけの両面を浸し、バットを斜めに傾けてすぐに引き上げる。冷めたら細切りにし、汁けを絞る。

ボウルに卵を割りほぐし、菜箸で卵白を3～4回持ち上げてよくきる。塩少々を加えてよく混ぜ、こし器でこす。

フライパンを強火で熱し、油玉（カット綿にサラダ油適量を含ませたもの）で表面に油をよくなじませる。フライパンを火から外して卵液を流し入れ、フライパンを大きく回して全体に行き渡らせて火の上に戻す。フライパンを傾けて縁を火に当てるようにし、縁がプクプクとしてきたら火から外す。菜箸を差し込んで静かに引き上げ、裏返す。余熱で火を通し、盆ざるにあける。

6が冷めたら半分に切り、2枚を重ねてクルクルときつく巻き、せん切りにする（錦糸卵）。

ボウルに【加減酢】の材料を合わせる。別のボウルに2～4、7とちぎった木の芽を入れて混ぜ合わせ、【加減酢】を様子をみながら加える。器に盛り、残しておいた木の芽をあしらう。