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きょうの料理レシピ

鴨もも肉のロティ

むねから切り離したもも肉もフライパン焼きに。内側は最初にサッと、そして皮側はじっくりと焼き上げます。シンプルなグリーンサラダと盛り、もも肉ならではのしっかりした食感とうまみを存分に楽しむことのできる一品です。

鴨もも肉のロティ

写真: 高橋 栄一

材料

(もも2本分)

・鴨もも肉 (骨付き) 2本
*鴨のロティでむねから切り出したもの。
・米油 適量
・葉野菜 適量
*ルッコラなど。
・ヴィネグレットソース 適量
*つくりやすい量。赤ワインビネガー40ml、塩4gを混ぜ、オリーブ油120mlを 少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

つくり方

1

もも肉から足先を切り落とし、内側の肉が出ている部分のみに塩一つまみをふってなじませる。

! ポイント

皮の上からは塩が入らないので、肉の部分だけにふる。

2

塩が溶けてなじみ、つぶつぶした感じがなくなったら、焼く。表面加工のしてあるフライパンに米油大さじ1を入れて中火にかけ、すぐにもも肉の内側を下にして入れる。

3

焼いている部分が白くなったら、返す。時折、肉を持ち上げて、皮側とフライパンの間に、脂と米油を含んだ焼き汁を入れるようにする。

! ポイント

焼き汁があまり出てこない場合は、米油を少し足す。すると、米油が脂を呼んで焼き汁が出てくる。

4

焼き汁を皮の下に回しながら焼くこと約15分間で焼き上がり。バットにとり、15分間以上温かな場所におく。

! ポイント

皮はカリッとしている。フライパンにほとんど接していない内側はふっくらしていて、さわると柔らかな状態。

5

食べる直前に仕上げをする。もも肉の太い骨の両側に包丁を入れる。骨の下に包丁を入れて起こし、手で外す。筋も取り除く。食べやすいように切り、ヴィネグレットソースであえた葉野菜と共に器に盛る。

! ポイント

少し冷えたままでもおいしいが、温める場合は、直火、フライパンもしくはオーブントースターで皮側のみサッと温める。

◆こちらのレシピも参考に◆
鴨のロティ

きょうの料理レシピ
2014/12/11 谷原章介のザ・男の食彩

このレシピをつくった人

谷 昇

谷 昇さん

東京・神楽坂にあるフレンチレストランオーナーシェフ。2度フランスへ渡り修業し、帰国後、複数の店でシェフを務めた後に自身の店をオープン。応用しやすい自由なレシピと、歯切れよく明快な解説で人気を集めている。

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