きょうの料理レシピ 2014/10/30(木)

【土井善晴のホッとする四季ごはん】新米のおむすび焼きみそおむすび

香ばしいぬかの香りと胚芽が残る「五分づき米」をつぶし、半づきにしてからにぎると、甘めのみそによく合うモチモチの食感に。表面にまぶしたごまが焦げたところも、おいしそうな表情になります。

焼きみそおむすび

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /1380 kcal

*全量

調理時間 /60分* ( 8工程 )

*洗った米をざるに上げる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・五分づき米 400ml(カップ2)
*なければ白米。
・みそ 40g
・砂糖 大さじ1
・白ごま 適量
・塩 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

米は洗ってざるに上げ、40分間ほどおく。(洗い米)

2

1の洗い米と同量の水を炊飯器に入れて炊く。みそと砂糖はよく混ぜ合わせておく。

3

炊きたてのご飯をすり鉢に移し、水でぬらしたすりこ木でつぶす。すり鉢がなければ、炊飯器の内釜で、釜を傷めないようについてもよい。

! ポイント

おはぎのもち米をつくようにして粘りを出すと、もっちりした歯ざわりに。ご飯粒が半分つぶれる程度=半づきにします。

4

手は念入りに洗う。さらしの布巾は水洗いして固く絞る。茶碗はご飯粒がつかないように水にくぐらせる。

! ポイント

《さらしの布巾》反物のさらしをピリッと裂き、新しいものを使います。アツアツのご飯を固く絞ったさらしの布巾で軽くまとめます。

5

絞った布巾を手にかけ、茶碗を持つ。アツアツのご飯をよそってもう一方の手に持ちかえ、布巾の上にのせる。

6

軽くキュッキュッと2回にぎって杉板の上に転がす。これを繰り返す。

! ポイント

《杉板》温かいご飯をのせれば、木の板が余分な水分を吸い、蒸れにくくなります。菓子折やそうめんなどの木箱のふたでもかまいません。固く絞ったぬれ布巾で拭いて使います。

7

手に程よく水をつけ、塩適量を全体に広げ、6のご飯をにぎる。中央に2のみそを入れて整える。

8

好みで表面に白ごまを軽くまぶし、しっかりと熱した焼き網にのせる。焼き色がついたら返し、全体をこんがりと焼く。

全体備考

《洗い米について》
米を洗ったあと、ざるに上げておくと、余分な水けがきれると同時に芯までしっかりと水が浸透します。これが「洗い米」。洗ってすぐに水加減をして、同じ時間つけておいてから炊けば同じ?いえ、それでは米がだんだん発酵して水がにごってしまう原因に。乾物だった米を元の状態に戻し、そこにきれいな水を加えてすぐに炊くので、おいしいご飯になるのです。ざるに上げておく時間は、夏場なら30分間、冬場なら50分間。途中で一度、米の天地を返します。長くおくと、再び乾燥して米が割れてしまうので、すぐに炊かない場合はポリ袋に移し、口を閉じて冷蔵庫へ。1~2日間保存のきく「自家製無洗米」になります。加える水の体積は、洗い米と同量。コップでも湯のみ茶碗わんでも、同じ量だけ合わせればいいのですから簡単ですね。すでに吸水はできているので、炊飯器なら「早炊き」や「高速炊き」のスイッチを押せばOKです。

《五分づき米》
玄米のぬかや胚芽の一部を残して精米したもの。お米屋さんにお願いすれば、白米と玄米の中間の五分づき、白米に近い七分づき、など好みの加減に精米してもらえます。洗練されたものばかり食べている現代人には、分づき米の雑味もまた、おいしく感じられるものです。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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