きょうの料理レシピ 2003/11/24(月)

筑前煮

フッ素樹脂加工のフライパンを使うことで、油を使わずヘルシー。短時間に簡単につくることができます。

筑前煮

撮影: 対馬 一次

材料

(4人分)

・鶏もも肉 (小) 1枚(200g)
・ごぼう 50g
・れんこん 50 g
・にんじん 50g
・生しいたけ 2 枚
・絹さや 5~6 枚
・だし カップ1+1/2
・塩
・砂糖
・酒
・しょうゆ
・みりん

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏肉は余分な脂を除き、一口大に切る。ごぼうは包丁の背で皮をこそげ、れんこんとにんじんは皮をむき、それぞれ乱切りにする。しいたけは軸を除いて4つに切る。絹さやは筋を除き、塩少々を入れた湯でサッとゆでて冷水にとり、水けをきる。

! ポイント

あらかじめ余分な脂を取っておくことで、脂っこさを抑える。

2

フライパンを中火にかけて鶏肉を皮を下にして入れ、脂が出たところで裏返して1~2分間焼く。

3

しみ出した余分な脂は紙タオルでふき取り、れんこん、ごぼう、にんじん、しいたけの順に加えていため、全体に脂がなじんだら、だしを加えて沸騰させ、アクと脂をすくい取る。

! ポイント

ここで鶏肉から出た脂を取っておかないと、でき上がったときに脂臭さが残る。

4

砂糖・酒各大さじ1を加え、2~3分間したら、しょうゆ大さじ1+1/2を加え、アルミ箔でふたをして、揺すりながら味をなじませる。煮汁がなくなったら、みりん大さじ1を加えてサッと煮て照りを出す。火を止めて絹さやを加えてサッと混ぜ、器に盛る。

! ポイント

みりんは照りを出すために入れるので、最後に加えてあまり煮込まない。

このレシピをつくった人

中村 正明さん

大阪・心斎橋にある料理店店主。和食に洋食の要素を取り入れた「和洋折衷料理」を創作している。

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