きょうの料理レシピ 2014/06/09(月)

おばあちゃんに教わる保存食梅さくら

塩漬けにした桜の葉で、白梅干しをくるりと巻いた、梅さくら。砂糖入りの白梅干しと塩漬けにした花を使った贈り物にも最適な一品です。

梅さくら

撮影: 松島 均

材料

【砂糖入りの白梅干し】
・梅 (黄熟したもの) 5kg
*ここでは4Lサイズを使用。
・粗塩 (梅の重さの10%) 500g
・氷砂糖 (梅の重さの20%) 1kg
・焼酎 (甲類35度) カップ1/2
・砂糖入りの白梅干し 3コ
・八重桜の梅酢漬け 3コ
*全体備考参照。
・桜の葉の塩漬け (市販) 3枚
*全体備考参照。
・竹の皮 (市販) 適量
*全体備考参照。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

砂糖入りの白梅干し
1

5kgの袋漬け梅干し12の要領で、梅の下ごしらえをする。

2

氷砂糖150gと、塩を混ぜる。

! ポイント

和菓子のような趣のせいか、砂糖入りの白梅干しが、桜の葉によく合います。塩は10%ですが、砂糖を20%分加えて保存性を高めます。砂糖は25%くらいまで増やせますが、脱水作用が強いので、一度に加えるとしなびてしまいます。少しずつ加えていきますよ。

3

氷砂糖の残り850gは約8等分にして、それぞれポリ袋に入れておく。

4

漬物容器に漬物用ポリ袋を広げて重ね、口は折り返しておく。2を一ふりする。

5

梅は少しずつボウルに入れて焼酎をからめ、容器に並べる。1段並べたら2を一ふりする。

6

5を繰り返して梅をすべて並べ、残りの2をふる。

7

5kgの袋漬け梅干し68の要領で袋を閉じ、暗くて涼しい場所においておく。

8

氷砂糖が溶けたら1袋分ずつ砂糖を追加していく。直接梅に触れないよう、押しぶたの上にのせる。

! ポイント

氷砂糖が梅に触れるとしわが寄ってしまう。

9

赤じそは加えず、梅干し・土用干しの要領で土用干しをする。

桜の葉で巻く
10

葉の裏に梅をのせ、巻く。

11

巻き終わりを上にして、竹の皮で結ぶ。

12

巻き終わった竹の皮は、形を整え、切る。

13

竹串で隙間をつくり、八重桜の梅酢漬けを差し込む。

全体備考

【八重桜の梅酢漬け】
桜の季節が来たら、ぜひつくってほしいですね。三分(ぶ)咲きの八重桜の花を摘み、茎に付いている小さな葉を取ります。花を計量して洗い、20%の塩と層になるように交互に漬物容器に入れ、軽くおもしをかけて冷蔵庫におきます。水が上がったら捨て、やさしく平たく、花がつぶれないように水を絞ります。容器に戻したら、白梅酢をヒタヒタに加え、軽くおもしをかけます。梅酢が1cmほど上がっている状態を保てば、冷蔵庫で1年間ほど保存できます。

【桜の葉の塩漬け】
桜の葉は市販の塩漬けを使います。ちょうどよい塩加減になるまで水に浸し、塩抜きしてください。

【竹の皮】
葉を結ぶために使います。ようかんについていたのをとっておいてもいいでしょう。水につけてふやかしたら、かまぼこ板などにのせ、金串をつきたてて3mm幅に裂いて使います。

このレシピをつくった人

藤巻 あつこさん

大正10年生まれ。堀江泰子氏の料理教室に通ったことがきっかけで、川崎市内で45年にわたり自身の料理教室を主宰。京都料亭の当主(志の島忠氏)より本格的な懐石料理を学び、中国料理を基礎から陳建民氏に、西洋料理をホルトハウス房子氏に学ぶ。それぞれの道の先駆者に師事し得た知識を、教室では基本から伝えることを大切にしていた。保存食作りを始めて70年。毎年数多くの保存食をつくり、そのレシピを伝え続けていた。

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