きょうの料理レシピ 2014/02/18(火)

ニッポンおいしい手仕事さわらのかす漬け

かす床は、柔らかく戻した酒かすに調味料を練り混ぜるだけ。ボウルとポリ袋で漬けていきます。さけやきんめだいなど好みの切り身でもOKです。

さわらのかす漬け

撮影: 南都 礼子

エネルギー /130 kcal

*1人分

調理時間 /30分* ( 10工程 )

*酒かすを冷蔵庫において戻す時間、かす漬けを冷蔵庫で漬ける時間は除く。

材料

(2人分)

【かす床】*つくりやすい分量。かす漬けが2~3回分できる。ここでは200gを使う。
・酒かす (板かす) 500g
・みそ 75g
・砂糖 15g
・しょうゆ 大さじ2
・さわら (切り身) 2枚(120g)
【下味】
・みりん 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・べったら漬け (市販) 適宜
*あれば。
・柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 適宜
*あれば。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

かす床をつくる
1

酒かすはちぎってボウルに入れ、水カップ1を加え、耳たぶの柔らかさに混ぜる。

! ポイント

酒かすは商品によって堅さが違うので、混ぜてみて、水の量を加減する。

2

ざっと混ざったら、ラップをして冷蔵庫に一晩おき、柔らかく戻す。

3

ラップをはずし、再び練り混ぜる。みそ、砂糖、しょうゆを加える。

4

全体が混ざるまでしっかりと練り、密封容器に移す。

! ポイント

すぐに使わない場合は、冷蔵庫で保存する(約1週間保存可能)。

さわらをかす床に漬ける
5

【下味】の調味料をボウルに合わせ、さわらを加えてからませ、約5分間おく。

6

4の【かす床】200gを加え、さわらによくからめる。ポリ袋に入れて空気を抜き、口を結んで冷蔵庫で一晩以上漬ける。

さわらのかす漬けを焼く
7

ポリ袋の口を開け、さわらを取り出し、【かす床】をぬぐい取る。

! ポイント

ポリ袋に残ったかす床は、もう1回、魚や肉を漬けられる。かす汁にしてもよい。

8

皮に5mm間隔で切り目を入れる。

! ポイント

かす床に漬ける前に切り目を入れると身がくずれやすいので、焼く直前に入れる。

9

表面加工のしてあるフライパンを弱火で温め、さわらの皮を下にして並べ、焼く。皮に火が通ったら、盛り付けるときに表になるほうを下にして焼く。焼き色がついたら裏返し、水大さじ1を入れる。

10

アルミ箔(はく)を落としぶたにし、約3分間蒸し焼きにする。火から下ろし、落としぶたをしたまま2~3分間おき、余熱でさらに火を通す。器に盛り、細切りにしたべったら漬け、柚子の皮を添える。

全体備考

【ポリ袋で漬ける】
ポリ袋だと、少量のかす床でも、短時間で全体に味が行き渡る。魚は身がくずれやすいので、袋に入れたらもみ込まない。ポリ袋に入れた状態で、冷蔵庫で約3日間保存可能。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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