きょうの料理レシピ 2014/02/13(木)

【土井善晴のホッとするごはん】関東炊き関東炊き

下ごしらえを丁寧にすれば、あとは煮るだけ。みんなで鍋の中をのぞきながら、次は何を食べようと話し合うのも、楽しいものです。

関東炊き

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /550 kcal
調理時間 /180分* ( 10工程 )

*鍋をおいておく時間は除く。

材料

(4~6人分)

・大根 800g
・じゃがいも 4コ(400g)
・牛すじ 400g
・ちくわ 2本(200g)
・こんにゃく 1枚(340g)
・厚揚げ 3枚(640g)
・ごぼう天 4コ(180g)
・卵 4コ
【餅巾着】
・油揚げ 2枚
・餅 2コ
・かんぴょう 適量
【だし】
・水 3リットル
・うす口しょうゆ カップ1
・酒 カップ1/2
・砂糖 50g
・削り節 (さば) 30g
・削り節 (かつお) 20g
・練りがらし 適量
・七味とうがらし 適量
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえをする
1

大根は3cm幅の輪切りにし、皮を厚めにむく。米のとぎ汁に入れて火にかけ、煮立ってから約15分間ゆで、竹串が通ったら水にとって洗う。

! ポイント

皮は厚めにむかないと、大根が柔らかく煮えたとき、筋が残ることも。皮はしょうゆ漬けに!

2

じゃがいもは洗い、皮ごと水からゆでる。煮立ったら弱火にして15分間ほどゆで、竹串が通るくらいになったら、熱いうちに皮をむく。

3

牛すじは熱湯で色が変わる程度にサッとゆでてざるに上げ、一口大に切る。4~5コずつ竹串に刺す。

! ポイント

牛すじが柔らかくなったときに広がらないよう、折りたたむようにして串を刺していきます。

4

ちくわは斜めに2~3等分に切る。こんにゃくは三角形に切って厚さを半分にし、熱湯で下ゆでする。

5

厚揚げは三角形に切る。厚揚げ、ごぼう天は、熱湯にサッと通して油抜きをする。

6

卵は水から火にかけ、沸騰してから弱火で10分間ゆでる。冷水にとり、殻をむく。

7

【餅巾着】をつくる。油揚げは長い辺を半分に切り、口を袋状に開いて、半分に切った餅を1コずつ入れる。かんぴょうを水でサッと洗い、塩適量でもんで洗い流し、油揚げの口を結ぶ。熱湯をかけて油抜きをする。

だしをとる
8

【だし】の材料をすべて鍋に入れて強火にかけ、アクを取りながらよく煮立てる。だしが澄んできたら、布巾を敷いたざるにあけ、こす。

煮る
9

大きな鍋に16の具を半量ずつ重ねて入れ、残りの半量も同様に入れる。

! ポイント

半量ずつ入れて、どの具も取り出しやすく。餅巾着はあとから加えます。

10

【だし】をたっぷり注いでふたをし、1時間ほど弱火で煮る。一度火を止めて数時間おき、食べる前に餅巾着を加えて再び弱火にかけ、1時間ほど煮る。器に盛り、練りがらしと七味とうがらしを添える。

! ポイント

はじめに1時間煮たところまでが「仕込み」です。一度ねかせて、食べる前にもう一度煮て仕上げます。連続して2時間煮るより、冷めるときに味がしみて、ずっとおいしくなりますよ。もちろんストーブの上に置くような穏やかな火加減で、"ぼんやり"と3時間ほど煮てもいいですよ。

全体備考

《おでんの煮汁で「うどん」》
おでんを食べすすんで具が少なくなったら、うどんを入れて煮込みます。刻んだ細ねぎを添えれば、なかなかおいしい煮込みうどんのでき上がり。

《大根の皮で「しょうゆ漬け」》
大根の皮を食べやすい大きさに切って、酒としょうゆ1:1をヒタヒタに注ぎ、半日間ほどおきます。大根の辛みも残ってポリポリと歯ごたえもあり、よい味の即席漬けに。これがありますから、おでんの大根は、遠慮なく皮を厚くむいてください。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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