きょうの料理レシピ 2014/01/16(木)

かす汁

かす汁の土台になるのは、塩ざけならではのうまみとコクです。具がたっぷりなので、おかずになる汁物です。少し煮詰まった翌日もまたおいしいですよ。

かす汁

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /1260 kcal

*全量

調理時間 /30分 ( 6工程 )

材料

(つくりやすい分量/約8杯分できる。翌日温め直すときは、水適量を加えて味を調える)

・塩ざけ (辛塩/切り身) 2切れ(160g)
*焼くと白くなるほど塩けの強いものは、うすい塩水につけて塩抜きをするとよい。
・酒かす 150g
・煮干しだし カップ6
*下準備参照。
・大根 150g
・にんじん 90g
・里芋 3コ(230g)
・油揚げ 1枚
・こんにゃく 1/2枚
・青ねぎ 2本
・白みそ 100g
*関西地方でよく使われる、「西京みそ」という甘口の白みそ。
・みそ 30g
*ここでは信州みそを使用。

下ごしらえ・準備

煮干しだしをとる

1 煮干し(20g)は頭と内臓を取って鍋に入れ、水カップ6+1/2を注ぐ。

2 中火にかけ、煮立ったらアクを取る。弱火にし、10分間ほど煮て煮干しを取り出す。

! ポイント

かす汁には、かつおと昆布の上等なだしよりも、素朴で力強い煮干しだしがよく合います。あらかじめ煮干しを水に30分間以上浸しておいた場合は、煮出す時間は4~5分間で十分。煮干しの種類や好みによっては、頭と内臓を取らずに煮出してもいいですよ。

つくり方

1

酒かすはちぎってボウルに入れ、分量の煮干しだしからカップ1/2をとり分けて加える。ざっと混ぜてほぐし、5~10分間ほどおいて柔らかくする。

2

塩ざけは一口大に切る。大根、にんじんは、大きさをそろえて厚めの短冊形に切る。油揚げも同様に切る。里芋は皮をこそげて1cm厚さの輪切りにする。

3

こんにゃくは短冊形に切り、熱湯で30秒間ほどゆでて湯をきる。

4

鍋に煮干しだし、さけ、里芋を入れて中火にかけ、煮立ったらアクを取り、残りの23の材料を加える。

5

再び煮立ってから5分間ほど煮、1の酒かすと2種類のみそを合わせて溶き入れる。

! ポイント

里芋が「堅ゆで」程度に煮えたくらいが、酒かすとみそを加えるタイミング。

6

やや火を弱め、さらに10分間ほど煮て全体をなじませる。青ねぎを2cm長さに切って加え、サッと混ぜて火を止める。

全体備考

《酒かすとみそ》
酒かすは、米と米こうじを発酵させた「もろみ」から、酒を搾り取ったあとの固形物。主役の酒よりも栄養価が高く、コクと甘みがあります。かす汁は、これと白みそをベースにして普通のみそで味を調えると、まろやかで、どなたにも飲みやすく仕上がります。

《塩ざけ》
塩ざけは、昔ながらの辛塩を。甘塩や、切ってから塩をふった「ふり塩」のものよりも、熟成したうまみがあります。ここでは手軽に切り身でつくりましたが、かまや頭を使うと値段も安く、さらにだしが出て豊かな味わいに。その場合は切り身より塩けが強いので、切ったあと、うすい塩水に15分間ほどつけて塩抜きをしましょう。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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