きょうの料理レシピ 2014/01/16(木)

かす汁

かす汁の土台になるのは、塩ざけならではのうまみとコクです。具がたっぷりなので、おかずになる汁物です。少し煮詰まった翌日もまたおいしいですよ。

かす汁

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /1260 kcal

*全量

調理時間 /30分 ( 6工程 )

材料

(つくりやすい分量/約8杯分できる。翌日温め直すときは、水適量を加えて味を調える)

・塩ざけ (辛塩/切り身) 2切れ(160g)
*焼くと白くなるほど塩けの強いものは、うすい塩水につけて塩抜きをするとよい。
・酒かす 150g
・煮干しだし カップ6
*下準備参照。
・大根 150g
・にんじん 90g
・里芋 3コ(230g)
・油揚げ 1枚
・こんにゃく 1/2枚
・青ねぎ 2本
・白みそ 100g
*関西地方でよく使われる、「西京みそ」という甘口の白みそ。
・みそ 30g
*ここでは信州みそを使用。

下ごしらえ・準備

煮干しだしをとる

1 煮干し(20g)は頭と内臓を取って鍋に入れ、水カップ6+1/2を注ぐ。

2 中火にかけ、煮立ったらアクを取る。弱火にし、10分間ほど煮て煮干しを取り出す。

! ポイント

かす汁には、かつおと昆布の上等なだしよりも、素朴で力強い煮干しだしがよく合います。あらかじめ煮干しを水に30分間以上浸しておいた場合は、煮出す時間は4~5分間で十分。煮干しの種類や好みによっては、頭と内臓を取らずに煮出してもいいですよ。

つくり方

1

酒かすはちぎってボウルに入れ、分量の煮干しだしからカップ1/2をとり分けて加える。ざっと混ぜてほぐし、5~10分間ほどおいて柔らかくする。

2

塩ざけは一口大に切る。大根、にんじんは、大きさをそろえて厚めの短冊形に切る。油揚げも同様に切る。里芋は皮をこそげて1cm厚さの輪切りにする。

3

こんにゃくは短冊形に切り、熱湯で30秒間ほどゆでて湯をきる。

4

鍋に煮干しだし、さけ、里芋を入れて中火にかけ、煮立ったらアクを取り、残りの23の材料を加える。

5

再び煮立ってから5分間ほど煮、1の酒かすと2種類のみそを合わせて溶き入れる。

! ポイント

里芋が「堅ゆで」程度に煮えたくらいが、酒かすとみそを加えるタイミング。

6

やや火を弱め、さらに10分間ほど煮て全体をなじませる。青ねぎを2cm長さに切って加え、サッと混ぜて火を止める。

全体備考

《酒かすとみそ》
酒かすは、米と米こうじを発酵させた「もろみ」から、酒を搾り取ったあとの固形物。主役の酒よりも栄養価が高く、コクと甘みがあります。かす汁は、これと白みそをベースにして普通のみそで味を調えると、まろやかで、どなたにも飲みやすく仕上がります。

《塩ざけ》
塩ざけは、昔ながらの辛塩を。甘塩や、切ってから塩をふった「ふり塩」のものよりも、熟成したうまみがあります。ここでは手軽に切り身でつくりましたが、かまや頭を使うと値段も安く、さらにだしが出て豊かな味わいに。その場合は切り身より塩けが強いので、切ったあと、うすい塩水に15分間ほどつけて塩抜きをしましょう。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

れんこんと牛肉の蒸し煮
牛肉にオイスターソースをしっかりからめて、れんこんを加え、サッと炒め合わせてから蒸し煮に。素材を生かし、黒こしょうでパンチをきかせた、メリハリのあるおいしさです。
かぶと帆立てのトロトロ煮
帆立てのうまみを、柔らかく煮たかぶにとろみをつけて閉じ込めます。忙しいときは、煮る前にかぶをレンジに約5分かければ、時間短縮に。
フライドチキン
骨付き肉のフライドチキンはうまみがたっぷり。スパイシーに仕上げます。
赤いベリーのソルベ
冷凍ベリーをフードプロセッサーをつかって簡単にソルベにします。爽やかで柔らかなベリーのソルベは、赤ワインとシナモンの香りとともにフワッと口の中で溶けていきます。
じゃがいもと豚こまのカレークリーム煮
ご飯にもパンにも合う、カレークリーム煮。豚肉をいちばん上に広げて煮ると、野菜にもしっかりとうまみがしみ込みます。肉にもみ込んだにんにくと煮汁のパルメザンチーズが効果的な隠れたおいしさ。
北欧風きのこクリームソース&トマトソースのミートボール
北欧でおなじみのミートボールを2色のソースでいただきます。子どもが大好きなフライドポテトをたっぷり敷いて、華やかに盛りつけます。ポテトもソースにつけながら食べて!
たらと切り漬けの煮物
古漬けになった切り漬けは、煮物に加えて。魚のくせを抑え、おいしく仕上げてくれます。
サムゲタン風リゾット
もち米やくりを鶏1ワに詰めて煮込むサムゲタンを、リゾットにアレンジ。もち米が鶏肉の濃厚なうまみをしっかり吸って、ふっくらと炊き上がります。
PR

旬のキーワードランキング

1
2
4
5
7
8
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介