きょうの料理レシピ 2003/01/06(月)

鶏の水炊き

鶏肉は食べやすく、うまみがあるももの部分を使います。鶏のだしたっぷりの煮汁で煮上げたチンゲンサイやエリンギの食感も楽しめます。

鶏の水炊き

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・鶏もも肉 700g
・青ねぎ 2~3本(100g)
*またはわけぎ
・チンゲンサイ 200g
・エリンギ 300g
【昆布だし】
・昆布 (8cm角) 1枚
・水 カップ5
・塩
・酒

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

なべに昆布と分量の水を入れて15分間以上おき、【昆布だし】をつくる。

2

鶏もも肉は食べやすい大きさに切る。

3

塩少々を散らしたバットに2を並べ、バットの30cm上から塩少々を全体にふり、30分間くらいおく。

! ポイント

鶏肉に塩をふっておくと余分な脂が抜け、同時に下味もつく。

4

3の鶏もも肉を熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、軽く洗って水けをよくふき取る。

! ポイント

霜降りをするとさらに余分な脂が抜け、クセなども取れる。

5

青ねぎは4~5cm長さに切り、チンゲンサイは葉と芯に分け、芯の部分は火が通りやすいように縦に切る。エリンギは、大きいものは2~3等分する。

6

1に酒90ml、4の鶏もも肉を入れて強火にかける。煮立ったら昆布を取り出して弱めの中火にし、アクをていねいに取る。

! ポイント

鶏肉は脂が多いので、なるべくこまめにアクを取り除くようにする。

7

6にエリンギ、チンゲンサイの芯を加えて少し煮、続いてチンゲンサイの葉の部分、青ねぎの順に加える。即席ポンスじょうゆ、またはごまだれにつけて食べる。

! ポイント

野菜は、火が通りにくい堅いものから順に入れて煮るようにする。

このレシピをつくった人

河田 康雄さん

金沢市内にある料亭の若主人。大阪の料亭で修行後、金沢に戻り、名料理人として知られる父とともに厨房に立つ。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 大原千鶴 プリン しょうが

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

さつまいものカレー
さつまいもの甘みがスパイシーさを引き立て、トマトの酸みでさっぱりと食べられます。かぼちゃでつくってもおいしい。
カリフラワーとポテトのホットサラダ
こんがり炒めた2つの野菜を合わせ、温かいサラダにします。この意外な組み合わせが、好評です。好みでハニーバターソースをかけてもおいしいです。型を使ってケーキのように盛り付けて、パーティやおもてなしの一品にしても喜ばれます。
れんこんの酒煮
精進料理からヒントを得た一品です。だしのかわりにお酒で煮ます。
鶏手羽ときのこのワイン蒸し
谷 昇 講師
鍋一つでできるシンプル料理ですが、存在感のある力強いうまみを楽しめる一品です。きのこを数種類を組み合わせることで、複雑なうまみと食感が楽しめます。
きのこと帆立ての中国風スープ
3種類のきのこと帆立て貝柱のうまみが掛け合わさった絶品スープです。帆立てとえのきを先に煮て、うまみをしっかり出すのがポイント。
かきのしぐれ煮飯
かきと相性のいいごぼうやごま油で磯(いそ)のにおいをやわらげ、食べやすくしました。ご飯にかきのうまみが溶け込み、おかわり必至!
かぼちゃとさつまいもの揚げ煮
さつまいもとかぼちゃをダブルで楽しむ、女性好みの一品。大学いも風を手軽に再現できます。
さけフライ
カリカリの衣に包まれたさけはふっくら!ゆで卵入りの濃厚なタルタルソースをかけていただきます。
PR

旬のキーワードランキング

1
3
6
7
8
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介