きょうの料理レシピ
銀ざけのオイル煮
フレンチの伝統的な調理法「コンフィ」を家庭向けにアレンジ。低温の油でゆっくり加熱するので、驚くほどしっとりなめらかに！戸倉銀ざけ女性部と大宮勝雄シェフのコラボレシピです。
写真: みんなのきょうの料理
材料
(つくりやすい分量)
- ・銀ざけ切り身 （厚さ約2cm） 2切れ（200g）
- ・サラダ油 100ml
- ・塩 適量
- ・白こしょう 適量
- ・サラダ菜 適量
- 【ドレッシング】
- ・銀ざけをつけた油 全量（100ml）
- ・酢 約30ml
- ＊油の1/3程度
- ・塩 適量
- ・白こしょう 適量
- ・粒マスタード 適宜
つくり方
1
銀ざけは皮をのぞき、小骨を抜く。やや強めに塩・白こしょうをして10分程おき、水けが出たらふく。
2
銀ざけをジッパー付きの保存袋に入れてサラダ油をたっぷり注ぐ。袋を平らな台の上に置き、空気を押し出すように密閉し、真空状態にする。
3
50℃～55℃の湯を入れたフライパンに袋を浸ける。湯を保温するため、オーブンシートかアルミ箔で落し蓋をし、約15分間湯せんにする。指で押してみて、生の状態より弾力が出ていたら完成。
! ポイント
加熱しすぎて身が白っぽく、固くならないように注意。量を多く作る場合は、フライパンの代わりに発砲スチロールの箱を使うと良い。
仕上げ
4
ドレッシングをつくる。銀ざけを浸けたサラダ油に、酢、塩、白こしょう（あれば粒マスタードも）を入れ、乳化して白くなるまで混ぜる。
! ポイント
体に良い鮭の脂が溶け出た油は、捨てずに活用して！
5
サラダ菜の上に銀ざけを盛り、【ドレッシング】をかける。
全体備考
《保存の目安》
冷蔵で約3日間。
※銀ざけが手に入らない場合は刺身用など生食可能なものを使う。
《銀ざけオイル煮の展開例》 マヨネーズとあえて簡単スプレッドや「銀ざけサンドイッチ」に。ホワイトソースをかけてグラタンに。マッシュポテトとあえてブランダード風に。
きょうの料理レシピ
2013/05/23
【南三陸 銀ざけ母ちゃん不屈のレシピ】
このレシピをつくった人
大宮 勝雄さん
フランス、イギリス、ニュージーランドで研さんを積み、その経験を生かしたアイデア豊かな洋食が人気。東京・浅草の仲見世通りの近くに洋食レストランをオープンして40年になる。
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